Lexique de la restauration
55 mots du métier, de la cuisine à la caisse. Chaque définition tient en deux ou trois phrases et renvoie à la page qui traite le sujet en entier.
A
- Acompte
Somme versée d'avance sur un engagement ferme : ni le client ni le restaurant ne peuvent se dédire sans conséquence. À ne pas confondre avec les arrhes.
- Allergènes à déclaration obligatoireou 14 allergènes
Quatorze substances, listées par le règlement (UE) n° 1169/2011, dont la présence dans un plat doit être indiquée par écrit au client : gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin, mollusques.
- Ardoise
Le support des plats du jour et des suggestions, réécrit à chaque service. Son défaut est d'être à un seul endroit : la table du fond ne la lit pas, et elle ne se met pas à jour quand un plat est fini.
- Arrhes
Somme versée d'avance qui laisse à chacun la faculté de renoncer : le client les perd, le restaurant qui annule en rend le double. Sauf mention contraire, une somme versée d'avance par un consommateur est réputée être des arrhes.
- Avis en ligne
Note et commentaire laissés par un client sur une fiche publique, le plus souvent Google. Demander un avis est permis ; le récompenser, ou n'en proposer qu'aux clients contents, est contraire aux règles de Google.
B
- Biodéchets
Déchets alimentaires : épluchures, restes d'assiette, invendus. Depuis le 1er janvier 2024, leur tri à la source s'impose à tous les professionnels, quel que soit le volume produit.
- Bonou bon de commande, ticket cuisine
Le papier, ou la ligne à l'écran, qui porte une commande de la salle à la cuisine : la table, les plats, les cuissons, les remarques. Un bon incomplet se paie en allers-retours pendant le service.
C
- Carte
L'ensemble des plats proposés à l'unité, chacun avec son prix. Se distingue du menu, qui réunit plusieurs plats pour un prix global. Dans l'usage courant, les deux mots se confondent.
- Chaîne du froid
Le maintien d'une denrée à basse température, sans interruption, de sa réception à son service. Elle se prouve par des relevés de température réguliers, qui font partie du plan de maîtrise sanitaire.
- Coefficient multiplicateur
Le nombre par lequel on multiplie le coût matière d'un plat pour obtenir son prix affiché : prix toutes taxes comprises divisé par coût matière hors taxes. Il sert à fixer un prix d'un seul calcul.
- Commande à table
Le client compose et envoie sa commande depuis son téléphone, après avoir scanné le QR code de sa table. La commande arrive avec le numéro de table, sans prise de commande à l'oral.
- Commission
La part du prix qu'un intermédiaire garde sur chaque vente : plateforme de livraison, de réservation ou de paiement. À distinguer des frais de carte bancaire, que tout paiement par carte supporte.
- Coup de feu
Le moment du service où toutes les tables commandent en même temps. Ce qui n'a pas été préparé avant ne se rattrape pas pendant : c'est la mise en place qui décide d'un coup de feu.
- Coût matièreou food cost
Ce que coûtent, hors taxes, les ingrédients d'une portion. Rapporté au prix de vente hors taxes, il donne le ratio de coût matière, le premier chiffre que suit un restaurateur.
- Couvert
Un client servi. Le nombre de couverts d'un service, rapporté au nombre de places, dit si la salle a tourné ; rapporté au chiffre d'affaires, il donne le ticket moyen.
D
- DDMou date de durabilité minimale
« À consommer de préférence avant ». Une indication de qualité, sur les produits stables : passé cette date, le produit peut avoir perdu du goût ou de la texture sans être dangereux pour autant.
- DLCou date limite de consommation
« À consommer jusqu'au ». Une limite de sécurité, sur les denrées très périssables : passé cette date, le produit ne doit plus être ni vendu ni servi, même s'il a bonne apparence.
E
- Empreinte bancaire
L'enregistrement d'une carte au moment de la réservation, sans débit. Le restaurant ne prélève que si le client ne vient pas, dans les conditions annoncées et acceptées à la réservation.
F
- Fait maison
Mention encadrée par le décret n° 2014-797 : elle désigne un plat cuisiné sur place à partir de produits bruts, avec une liste limitée de produits tolérés. L'employer pour un plat assemblé est une tromperie.
- Fiche d'établissement Googleou Google Business Profile
La fiche gratuite qui apparaît dans Google et Google Maps quand on cherche un restaurant : horaires, photos, avis, lien vers la carte. C'est souvent la première chose qu'un futur client voit de vous.
- Fiche technique
Le document qui décrit un plat pour qu'il soit refait à l'identique : ingrédients, quantités, étapes, dressage, coût. Elle protège la régularité de l'assiette et permet de calculer sa marge.
- Formule
Un ensemble de plats à prix global, souvent réservé à un service : entrée et plat, plat et dessert. La carte doit dire ce qu'elle comprend, et si la boisson en fait partie.
H
- HACCP
Méthode d'analyse des dangers en cuisine : on repère les étapes où un aliment peut devenir dangereux — réception, stockage, cuisson, refroidissement — et l'on fixe pour chacune un contrôle. Elle est la base du plan de maîtrise sanitaire.
I
- Inventaire
Le comptage physique de ce qu'il y a réellement en réserve. C'est lui qui fait foi : l'écart entre le stock compté et le stock attendu mesure les pertes que personne n'a notées.
L
- Licence IV
La licence de débit de boissons qui autorise à servir toutes les boissons, alcools forts compris, sans obligation de repas. Elle ne se crée pas librement : elle s'acquiert en principe par rachat ou transfert.
- Licence restaurant
Autorise à servir de l'alcool à l'occasion des repas, comme accessoire de la nourriture. La « petite licence restaurant » se limite aux boissons fermentées ; la licence restaurant couvre toutes les boissons autorisées.
M
- Marge brute
Ce qui reste d'un plat une fois la matière payée : prix de vente hors taxes moins coût matière. Elle s'exprime en euros par assiette, et c'est elle qui paie les salaires et le loyer.
- Mise en place
Tout ce qui est préparé avant le service pour ne plus avoir qu'à cuire et dresser : tailles, fonds, garnitures, postes rangés. En salle, le dressage des tables et le rangement des consoles.
N
- No-show
Une réservation non honorée, sans annulation. La table est restée vide et ne peut plus être revendue : d'où les rappels, l'empreinte bancaire ou les arrhes.
- Note
Le document remis au client pour une prestation de service : date, établissement, détail de chaque prestation, total. Elle est obligatoire au-delà d'un montant fixé par arrêté, et sur simple demande en dessous.
O
- Origine des viandes
L'indication, sur la carte ou par affichage, du pays d'élevage et d'abattage des viandes servies — pour le bœuf, aussi du pays de naissance. Elle s'applique aux viandes bovines, porcines, ovines et de volaille.
P
- Paiement à table
Le client règle depuis son téléphone, sans attendre le terminal. Se combine avec le partage d'addition et le pourboire. À ne pas confondre avec la commande à table, qui peut exister sans lui.
- Partage d'addition
La répartition d'une addition entre plusieurs convives : à parts égales, chacun ses plats, ou un montant libre. Fait à la main au terminal, il est l'une des premières causes d'attente en fin de repas.
- Passe
Le comptoir entre la cuisine et la salle, où les assiettes sont contrôlées avant de partir. Celui qui le tient — le chef ou l'aboyeur — règle le rythme de tout le service.
- Permis d'exploitation
L'attestation délivrée à l'issue de la formation obligatoire pour exploiter une licence de débit de boissons ou de restaurant. Il a une durée de validité et se renouvelle.
- Plan de maîtrise sanitaireou PMS
L'ensemble des procédures écrites d'un restaurant en matière d'hygiène : bonnes pratiques, analyse des dangers, traçabilité, relevés. C'est le premier document demandé lors d'un contrôle.
- Plat signature
Le plat que l'on vient manger chez vous et pas ailleurs. Il ne doit pas forcément être le plus cher, mais il doit être régulier, reconnaissable et mis en avant sur la carte.
- Pourboire
Une somme laissée volontairement par le client, en plus du prix, qui s'entend déjà service compris. Les pourboires centralisés par l'employeur sont reversés au personnel en contact avec la clientèle.
- Premier entré, premier sortiou FIFO
La règle de rangement d'une réserve : ce qui expire en premier sort en premier. Elle demande de ranger les dates les plus proches devant, à chaque livraison.
- Programme de fidélité
Un système qui compte les passages d'un client et lui remet une récompense à certains seuils. Sur carton, il se perd et se falsifie ; numérique, il se rattache à un numéro de téléphone.
Q
- QR code
Un dessin que l'appareil photo d'un téléphone lit comme une adresse web. Il ne contient pas la carte, seulement son adresse : si l'adresse ne change pas, la carte se modifie sans réimprimer le code.
- QR code statique, QR code dynamique
Un code statique contient directement l'adresse finale : il ne dépend d'aucun service et n'expire pas. Un code dynamique passe par l'adresse d'un intermédiaire, qui peut la rediriger — et dont dépend alors tout ce qui est imprimé.
R
- Ratio de coût matière
Le coût matière d'un plat divisé par son prix de vente hors taxes. Il se compare entre plats d'une même famille ; pour décider, la marge en euros par assiette en dit plus.
- Rotation des tables
Le nombre de fois où une table est servie pendant un service. Elle dépend moins de la vitesse de la cuisine que des temps morts : la prise de commande, l'attente de l'addition.
- Rupture
Un plat ou un ingrédient qui n'est plus disponible en cours de service. Sur une carte papier, elle s'annonce à chaque table ; sur une carte en ligne, elle se signale une fois.
S
- Service compris
En France, les prix affichés dans un restaurant s'entendent toutes taxes et service compris, selon l'arrêté du 27 mars 1987 : le client paie ce qui est écrit, rien de plus.
T
- Ticket moyen
Le chiffre d'affaires d'un service divisé par le nombre de couverts. Il monte moins par la hausse des prix que par ce qui s'ajoute à la commande : une entrée à partager, un dessert, un verre.
- Titre-restaurant
Un moyen de paiement remis par un employeur à ses salariés pour leurs repas, sur papier ou sur carte. Le restaurant qui l'accepte s'affilie auprès des émetteurs, qui prélèvent une commission.
- Traçabilité
La capacité à dire d'où vient un produit et où il est allé. En cuisine, elle tient à des gestes simples : garder les étiquettes d'origine, dater les contenants, noter les lots reçus.
- TVA en restauration
Trois taux s'appliquent couramment en France métropolitaine, selon le produit et la façon dont il est vendu : consommation immédiate, produit qui se conserve, boisson alcoolisée.
V
- Vente à emporterou click and collect
Le client commande, souvent en ligne et payé d'avance, puis vient chercher sa commande à une heure convenue. À distinguer de la livraison, qui suppose un livreur ou une plateforme.
Ces définitions sont des repères de travail. Pour ce qui touche à la loi, le texte cité et la source officielle font foi.