Construire un menu dégustation

Le bon nombre, c'est celui que votre équipe envoie sans temps mort et que le client finit sans fatigue. Cinq assiettes justes valent mieux que neuf dont trois se ressemblent. Chacune doit apporter quelque chose, un produit, une texture ou une température différente de la précédente.

• des portions réduites, car c'est l'ensemble qui doit rassasier, pas chaque assiette ;
• une progression, des goûts les plus légers aux plus marqués ;
• un délai régulier entre deux envois, que la salle annonce à la cuisine ;
• une durée totale annoncée à la réservation, pour que le client s'organise.

Un menu imposé tombe forcément un jour sur une allergie, un régime ou un produit que le client refuse. Posez la question à la réservation ou à la commande, jamais au moment d'envoyer le troisième plat. Préparez une variante pour les cas les plus fréquents, sans gluten, végétarien, sans fruits de mer. Tout est détaillé dans recevoir un client allergique.

Annoncez le prix, le nombre de services et la règle (« pour l'ensemble de la table », si c'est le cas). Vous pouvez lister les plats, ou seulement les produits de la saison. Si vous proposez un accord de boissons, donnez son prix à part, avec une version sans alcool.

Sur une carte digitale, les plats d'un menu peuvent apparaître sans prix à l'unité. Dans Plate, un plat porte alors un libellé comme « Menu dégustation · 65 € » à la place du prix.