Tableau des allergènes à remplir et à imprimer
Saisissez vos plats, cochez les allergènes, imprimez. Le tableau porte les quatorze allergènes à déclaration obligatoire et reste dans votre navigateur : rien n'est envoyé.
Mode d’emploi
- 1Ajoutez vos plats un par un, boissons et desserts compris.
- 2Pour chaque plat, cochez les allergènes présents, d'après vos recettes et les étiquettes de vos fournisseurs.
- 3Imprimez le tableau, ou choisissez « Enregistrer au format PDF » dans la fenêtre d'impression.
- 4Tenez-le à la disposition des clients en salle, et refaites-le à chaque changement de recette ou de fournisseur.
Ce que la règle demande
Quatorze allergènes sont à déclaration obligatoire : ils sont listés à l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 sur l'information des consommateurs. En France, le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 impose d'indiquer leur présence par écrit pour chaque plat servi.
L'information peut figurer sur la carte ou dans un document à part, comme ce tableau. Dans les deux cas le client doit pouvoir y accéder librement, sans avoir à la demander : un classeur rangé derrière le comptoir ne suffit pas, il faut au moins dire où il se consulte.
Une réponse donnée de mémoire par le serveur ne remplace pas le document. C'est aussi la première cause d'accident.
Remplir le tableau sans se tromper
Partez de la recette, ingrédient par ingrédient, pas du nom du plat. Les allergènes se cachent dans ce qu'on n'a pas cuisiné soi-même : un fond de sauce, une chapelure, une pâte du commerce, un bouillon cube. Lisez l'étiquette de chaque produit transformé.
Les oublis les plus fréquents : la moutarde dans une vinaigrette, le céleri dans un bouillon, les sulfites du vin dans une sauce ou un dessert, le lait dans une purée, le sésame sur un pain.
Un plat sans aucune case cochée s'affiche avec un tiret : vous déclarez qu'il ne contient aucun des quatorze. Ne laissez pas une ligne vide par défaut — vérifiez-la.
Ce que ce tableau ne fait pas
L'outil ne connaît pas vos recettes : il met en forme ce que vous cochez. Son exactitude est la vôtre.
Il ne traite pas les traces. La liste porte sur les allergènes employés comme ingrédients ; le risque de contact en cuisine (une friteuse partagée, un plan de travail) se gère par votre organisation et se dit au client qui signale une allergie.
Il ne se met pas à jour seul. Un changement de fournisseur peut changer la composition d'un produit : datez votre tableau, et refaites-le quand la carte bouge.
Les allergènes directement sur la carte
Sur une carte Plate, les quatorze allergènes se cochent sur chaque plat et s'affichent sur sa fiche, dans la langue du client. Un plat déclaré sans aucun des quatorze le dit aussi, et l'application signale les plats publiés dont l'information manque.