Faire l'inventaire en vingt minutes chaque semaine

Compter le sel et le poivre ne sert à rien. Suivez ce qui coûte cher, ce qui périme vite et ce dont l'absence bloque un plat. Les viandes, les poissons, les produits laitiers, les alcools, quelques produits secs importants, et les emballages si vous vendez à emporter.

Une trentaine d'articles couvre l'essentiel de la valeur d'un stock de restaurant. Le reste se commande à vue.

Comptez en suivant les lieux plutôt que la liste, chambre froide, congélateur, réserve sèche, bar. Dans chaque lieu, de gauche à droite et de haut en bas. Rangez votre liste dans cet ordre, et vous avancerez sans revenir en arrière.

• comptez dans l'unité d'achat, le kilo, le litre, la pièce ;
• comptez à deux quand c'est possible, l'un compte et l'autre note ;
• comptez toujours au même moment, service fini et avant la livraison.

Le chiffre qui compte, c'est l'écart entre ce que vous comptez et ce que vous devriez avoir d'après les livraisons et les ventes. Un écart qui revient sur un produit a toujours une cause, des portions trop généreuses, des pertes non notées, une erreur de livraison, parfois du coulage.

Avec Plate, l'inventaire se saisit article par article depuis le téléphone. Le comptage fait foi et remplace la quantité théorique. L'écart reste dans l'historique, chiffré en euros, ce qui montre sur quels produits l'argent s'en va.

L'inventaire n'a pas à être fait par le patron. Un cuisinier ou un commis le fait très bien, si la liste est claire. Avec Plate, chaque personne de l'équipe peut avoir son propre lien pour le stock. Elle saisit un inventaire, une livraison ou une perte sans voir les prix d'achat ni le reste du compte, et chaque saisie porte son prénom.