Calculer et suivre le ticket moyen de son restaurant

Le ticket moyen par couvert, c'est le chiffre d'affaires d'une période divisé par le nombre de clients servis. Par exemple, 2 400 € pour 80 couverts un samedi soir, ça fait 30 € par couvert. Vous pouvez le calculer hors taxes ou toutes taxes comprises, mais faites-le toujours de la même façon, sinon vous ne pourrez rien comparer.

Le ticket par table, c'est-à-dire le chiffre divisé par le nombre d'additions, raconte autre chose, la taille des tablées. Ne mélangez pas les deux.

Un seul chiffre pour toute la semaine ne vous apprend rien, parce que le déjeuner en formule et le dîner du samedi n'ont rien à voir. Séparez le midi et le soir, la semaine et le week-end, la salle et la vente à emporter. Les décisions à prendre se cachent dans ces écarts.

• le nombre de clients qui prennent une entrée ou un dessert ;
• les boissons, apéritif, vin au verre, café ;
• la part des formules dans les ventes ;
• les prix eux-mêmes, quand ils changent.

Un ticket moyen qui monte n'est pas toujours une bonne nouvelle. S'il monte parce que les prix ont augmenté et que le nombre de couverts baisse, le chiffre total peut reculer.

Pousser à la consommation ne marche pas longtemps. Ce qui fait monter le ticket, c'est l'envie, un dessert vu en photo, une boisson proposée au bon moment, une suggestion bien présentée. Les méthodes sont dans la vente additionnelle et vendre plus de desserts.