Réduire le gaspillage alimentaire au restaurant

• Dans le stock, avec les produits périmés, commandés en trop ou oubliés au fond de la chambre froide.
• En préparation, entre les parures, les erreurs de cuisson et une mise en place trop large pour le service réel.
• Dans l'assiette, avec ce que le client laisse, autrement dit des portions ou des garnitures mal calibrées.

Chaque endroit a sa cause et son remède. Tout mélanger dans la même poubelle empêche de savoir lequel vous coûte le plus.

Pendant une semaine, séparez les trois. Un bac pour le stock jeté, un pour la préparation, un pour les retours d'assiette. Pesez ou estimez en fin de service. Le résultat surprend presque toujours, et il vous dit par où commencer.

Notez aussi ce qui revient le plus souvent de la salle. Si le même accompagnement reste sur dix assiettes, ce n'est pas un hasard.

• Pour le stock, un niveau d'alerte par article, le premier entré premier sorti et un contrôle des dates chaque semaine (voir gestion de stock au restaurant).
• En préparation, une mise en place calée sur les ventes réelles du même jour la semaine d'avant, et des parures qu'on valorise en fonds, bouillons ou garnitures.
• Pour l'assiette, des portions pesées, une garniture au choix plutôt qu'imposée, le pain servi à la demande.
• Sur la carte, moins de plats, donc moins de produits différents à tenir, et un plat du jour pour écouler ce qui doit sortir.

Deux obligations concernent directement les restaurants.

• Les restes du client. Depuis le 1er juillet 2021, un restaurant doit pouvoir fournir au client qui le demande un contenant réutilisable ou recyclable pour emporter ce qu'il n'a pas fini, sauf pour les formules à volonté.
• Les biodéchets. Depuis le 1er janvier 2024, tous les professionnels doivent trier leurs déchets alimentaires à la source, quel que soit le volume produit, par une collecte séparée ou par compostage.

Les modalités pratiques (prestataire, bacs, fréquence) dépendent de votre commune. Renseignez-vous auprès de votre collectivité ou sur le site de l'Ademe.

Beaucoup de clients n'osent pas demander. Le proposer en débarrassant (« je vous le mets à emporter ? ») transforme le geste en service rendu, et l'assiette à moitié pleine en bon souvenir.

Le stock de Plate enregistre chaque perte avec son motif et en donne la valeur sur trente jours, ainsi que l'écart entre le stock attendu et ce que vous avez compté à l'inventaire.