Calculer le prix de vente d'un plat
Entrez ce que coûte une portion. L'outil donne le prix qui tient le ratio de coût matière que vous visez, ce qu'il vous reste par assiette, et le coefficient multiplicateur.
Coût matière de la portion
0,00 €
Prix de vente conseillé
Entrez le coût d’au moins un ingrédient pour voir le prix.
Mode d’emploi
- 1Listez les ingrédients d'UNE portion avec ce que coûte la quantité utilisée, hors taxes.
- 2Choisissez le taux de TVA du plat et le ratio de coût matière que vous visez.
- 3Lisez le prix conseillé, arrondi au demi-euro supérieur.
- 4Si le plat est déjà à la carte, entrez son prix actuel pour voir ce qu'il vous laisse vraiment.
Les trois chiffres, et ce qu'ils disent
Le ratio de coût matière est la part du prix de vente hors taxes qui part dans l'assiette : coût matière divisé par prix hors taxes. C'est le chiffre que suivent les comptables.
La marge brute par assiette est ce qui reste, en euros, une fois la matière payée : prix hors taxes moins coût matière. C'est elle qui paie les salaires et le loyer, pas le ratio.
Le coefficient multiplicateur fait le chemin inverse : prix affiché toutes taxes comprises, divisé par le coût matière. Il sert à fixer un prix d'un seul calcul, en multipliant le coût.
Pourquoi la TVA change le résultat
Le prix de votre carte est affiché toutes taxes comprises ; votre marge se calcule sur le prix hors taxes. Deux produits affichés au même prix ne vous laissent donc pas la même somme s'ils ne sont pas au même taux.
C'est pourquoi l'outil demande le taux : un plat servi sur place, un produit emballé qui se conserve et une boisson alcoolisée ne relèvent pas du même. Les trois taux proposés sont ceux de la France métropolitaine.
Ce que le calcul ne dit pas
Le ratio visé est un repère, pas une règle. Un plat à faible ratio mais à petit prix peut rapporter moins, par assiette, qu'un plat à ratio plus élevé vendu cher : comparez toujours les marges en euros.
Le coût matière n'est qu'une partie du coût d'un plat. Le temps de préparation, les pertes à l'épluchage et à la cuisson, l'énergie et l'emballage à emporter ne sont pas dans ce calcul : comptez la quantité achetée, pas la quantité servie.
Et un prix se décide aussi face à la salle : ce que vos clients acceptent de payer, ce que pratiquent vos voisins, la place du plat sur la carte.
Le coût matière tenu à jour tout seul
Dans Plate, le service de stock calcule le coût matière de chaque plat à partir de sa recette et de vos prix d'achat, et propose un prix. Quand un fournisseur augmente, le coût du plat suit.