Faire tourner les tables sans presser les clients

Notez pendant une semaine l'heure d'arrivée et de départ de chaque table, par taille. Vous aurez la durée réelle d'un repas chez vous, et surtout ses écarts. Deux tables de quatre, l'une partie au bout d'une heure et quart, l'autre au bout de deux heures. L'écart, ce sont vos attentes.

• entre l'installation et la prise de commande ;
• entre la fin d'un plat et le moment où l'on débarrasse ;
• entre « l'addition, s'il vous plaît » et le paiement.

Aucun client n'aime ces moments, et les réduire raccourcit le repas sans que personne se sente poussé. Une carte déjà sur la table, en QR code, supprime la première attente. Le paiement depuis la table supprime la dernière. Avec la commande à table, le client règle depuis son téléphone, pourboire et partage de l'addition compris.

Si vous faites deux services, dites-le à la réservation, « nous vous proposons 19 h 15 ou 21 h 30, la table est à vous jusqu'à 21 h 15 ». Un client prévenu organise sa soirée. Un client qu'on fait lever sans l'avoir prévenu ne revient pas.

Proposez une suite à ceux qui veulent prolonger, le bar, la terrasse, un digestif au comptoir.

• débarrasser une assiette quand les autres convives mangent encore ;
• apporter l'addition alors que personne ne l'a demandée ;
• passer trois fois demander si tout va bien ;
• couper la musique ou rallumer les lumières.

Ces gestes font gagner cinq minutes et perdre un client. La rotation se gagne en cuisine et dans l'organisation, jamais contre la table.