Calculer le coût matière d'un plat et fixer son prix

Listez chaque ingrédient d'une portion avec sa quantité réelle, garniture, sauce et pain compris. Pesez une fois au lieu d'estimer. Les écarts viennent presque toujours de la garniture et des matières grasses, rarement de la pièce principale.

Comptez la quantité achetée, et non la quantité servie. Pour 150 g de filet de poisson dans l'assiette, il faut acheter plus de 150 g de poisson entier, et la perte au parage fait partie du coût.

On multiplie chaque quantité par le prix d'achat hors taxes de l'ingrédient, puis on additionne. Un exemple pour illustrer le calcul, avec des prix à remplacer par les vôtres :

• 180 g de viande à 16 € le kilo : 2,88 €
• 200 g de pommes de terre à 1,50 € le kilo : 0,30 €
• sauce, beurre, herbes : 0,70 €
• pain et garniture : 0,32 €

Soit 4,20 € de coût matière pour la portion.

On divise le coût matière par le prix de vente hors taxes. C'est là que se glisse l'erreur la plus courante. Si l'on divise par le prix de la carte, TVA comprise, le plat paraît plus rentable qu'il ne l'est.

Avec un prix à la carte de 16 € et une TVA à 10 % sur un plat servi sur place, le prix hors taxes est 16 ÷ 1,10 = 14,55 €. Le ratio est 4,20 ÷ 14,55 = 28,9 %, et la marge brute de 10,35 € par assiette.

Dans la profession, on situe souvent le coût matière autour de 30 % du prix hors taxes. Prenez-le comme un point de départ. Un plat du jour, une belle pièce de viande ou un dessert n'ont pas le même ratio, et ce qui paie le loyer et les salaires, c'est la marge en euros sur l'ensemble de la carte.

Si vous partez d'un ratio visé, le prix hors taxes s'obtient en divisant le coût matière par ce ratio, puis on ajoute la TVA. Avec 4,20 € de coût et 30 % visés, on arrive à 4,20 ÷ 0,30 = 14 € hors taxes, soit 15,40 € TTC, à arrondir selon votre carte. Notre outil de calcul du prix de vente d'un plat fait ce calcul ingrédient par ingrédient.

Le prix final dépend aussi de ce que vos clients sont prêts à payer chez vous, et de ce que pratiquent les voisins. Le calcul vous dit seulement en dessous de quel prix le plat vous coûte de l'argent.

Un coût matière calculé une fois est faux six mois plus tard. Il faut le refaire quand un fournisseur change ses prix et quand la recette change, ce qui reste simple si les prix d'achat sont notés à un seul endroit.

Le stock de Plate fonctionne sur ce principe. Vous composez la recette de chaque plat avec vos articles, et la fiche du plat affiche le coût matière, le ratio et un prix conseillé pour 30 % de coût matière. Si un fournisseur augmente un prix, vous le voyez. À lire aussi, la gestion de stock au restaurant.