Gérer un plat en rupture pendant le service

Annoncée à l'arrivée (« ce soir, nous n'avons plus de bar »), une rupture passe sans difficulté. La même, annoncée cinq minutes après la prise de commande, donne une impression de désorganisation, et le plat de remplacement est rarement choisi de bon cœur.

Pour ça, l'information doit passer de la cuisine à la salle dans la minute, sans attendre le prochain passage au passe.

• Une seule personne annonce les ruptures en cuisine, toujours la même pendant un service.
• Elles sont notées à un seul endroit, visible de toute la salle, ardoise au passe, écran ou message de groupe.
• On annonce aussi les dernières portions. « Plus que trois tartares » évite d'en vendre cinq.

Une carte papier ne peut pas suivre. On raye, on colle une étiquette, ou on compte sur le serveur. Une carte sur téléphone le peut, si la mise à jour prend quelques secondes, parce qu'en plein service personne n'ira remplir un formulaire.

Sur Plate, on passe un plat en rupture depuis l'accueil de l'application. Il reste sur la carte, barré et impossible à commander, puis se remet en vente d'un geste. Si vous prenez les commandes à table, c'est aussi ce qui empêche un client de payer un plat que vous n'avez plus.

Les deux se défendent. Afficher le plat comme épuisé montre qu'il existe et donne une raison de revenir, ce qui convient bien à un plat signature ou à un plat du jour. Mieux vaut le masquer quand la rupture va durer plusieurs jours, car une carte pleine de plats barrés donne l'image d'un restaurant qui manque de tout.

Quand c'est toujours le même plat qui manque, ce n'est pas de la malchance. La commande était trop juste, ou le plat se vend mieux que prévu. Un niveau d'alerte par article et un inventaire régulier en règlent une bonne partie, la méthode est dans gestion de stock au restaurant.

Et un plat régulièrement épuisé à 21 h vous apprend quelque chose. Il mérite peut-être plus de portions, ou un prix revu.