Le menu engineering appliqué à sa carte de restaurant

On compare les plats d'une même catégorie entre eux, les entrées avec les entrées, jamais une entrée avec un dessert. Pour chacun, relevez :

• la marge brute, c'est-à-dire le prix de vente hors taxes moins le coût matière, en euros et non en pourcentage ;
• la popularité, soit le nombre de ventes sur la période rapporté au total de la catégorie.

Retenez la marge en euros plutôt que le ratio. Un plat à 30 % de coût matière vendu 12 € laisse moins d'argent qu'un plat à 38 % vendu 26 €. Le calcul est détaillé dans calculer le coût matière d'un plat.

En plaçant chaque plat par rapport à la moyenne de sa catégorie, on tombe sur quatre cas.

• Populaire et rentable. On le protège. On ne touche pas à la recette, on le met en vue, on le photographie en premier.
• Populaire mais peu rentable. Tout le monde le prend et il rapporte peu. On revoit la portion, la garniture ou le prix, par petites touches.
• Rentable mais peu commandé. Souvent un plat mal nommé, mal décrit ou mal placé, et c'est sur lui que le travail de carte paie le plus.
• Ni l'un ni l'autre. On le retire, sauf raison précise, comme le plat enfant ou la seule option végétarienne.

Une carte longue rassure le restaurateur et fatigue le client. Elle alourdit aussi la mise en place, le stock et les pertes. Il n'existe pas de bon nombre universel. La vraie question est de savoir si chaque plat a une raison d'être que les autres n'ont pas, parce que deux plats qui se ressemblent se partagent les mêmes commandes et doublent les achats. Retirer un plat de la dernière famille laisse de la place pour mettre en valeur ceux de la troisième.

• Dans une catégorie, on lit davantage les premières et les dernières lignes. Mettez-y les plats que vous voulez vendre, qui ne sont pas forcément les moins chers.
• Évitez de classer par prix croissant, ça pousse à lire la colonne des prix au lieu des plats.
• Un plat rentable et peu commandé mérite une vraie description et une photo.
• Sur une carte en photos, la photo fait la mise en avant. Un plat sans image au milieu de plats illustrés, personne ne le remarque.

Changez une chose à la fois et attendez deux à quatre semaines avant de juger. Une carte digitale vous donne ici une information que le papier ne donne pas, les plats que les clients ouvrent sans les commander. Quand un plat est très regardé et peu vendu, le problème vient souvent du prix ou de la description, plus rarement de sa visibilité.

L'espace Statistiques de Plate montre les plats les plus consultés. Et si vous utilisez le stock, les recettes affichent le coût matière de chaque plat à côté de son prix.