Gestion
Une liste pour l'ouverture, une pour la fermeture
· mis à jour le · 4 min de lecture
Tout le monde sait ouvrir et fermer un restaurant. Jusqu'au soir où la personne qui ferme d'habitude est en congé, et où la porte de la chambre froide reste entrouverte toute la nuit. Deux listes affichées et cochées à chaque fois, ça coûte une feuille de papier.
Pourquoi une liste
Une liste ne sert pas tant aux débutants qu'aux habitués, les jours où ils sont fatigués ou pressés. Les pilotes de ligne en ont une pour la même raison. Elle doit être courte, suivre l'ordre du parcours dans le local, et être cochée, pas seulement lue.
À l'ouverture
- relever les températures des chambres froides et des congélateurs, et les noter ;
- vérifier les livraisons attendues et l'état de ce qui est arrivé ;
- contrôler les dates des produits entamés ;
- allumer les appareils dans l'ordre où ils chauffent ;
- faire le tour de la salle, tables, propreté, toilettes, terrasse ;
- vérifier la caisse, le terminal de paiement, la connexion ;
- mettre la carte à jour, plat du jour et ruptures connues ;
- faire le brief.
Le relevé des températures n'a rien d'une formalité. Il fait partie des autocontrôles de votre plan de maîtrise sanitaire, et c'est le premier document qu'on vous demandera lors d'un contrôle. Si vous voulez partir d'une liste déjà rangée par zone, il y a notre check-list d'ouverture et de fermeture à imprimer.
À la fermeture
- filmer, dater et ranger les préparations, et jeter ce qui doit l'être ;
- nettoyer selon le plan de nettoyage, et le cocher ;
- éteindre les appareils et couper le gaz ;
- fermer les chambres froides, et vérifier qu'elles tiennent leur température ;
- sortir les poubelles et trier les biodéchets ;
- faire la caisse ;
- noter ce qui manque pour le lendemain ;
- fermer les fenêtres, mettre l'alarme, verrouiller.
La ligne « ce qui manque pour demain » est celle qui sert le plus, puisqu'elle devient la commande du matin.
La carte fait partie de la liste
Une carte digitale se met à jour en un instant, à condition d'y penser. Inscrivez deux gestes dans vos listes. À l'ouverture, publier le plat du jour et vérifier les ruptures. À la fermeture, remettre en vente ce qui revient le lendemain. Sur l'accueil de Plate, le bouton « Ruptures » liste les plats en rupture, et chacun se remet en vente d'un geste.
Si vos horaires changent ce jour-là, modifiez-les aussi, puisque votre carte affiche « ouvert » ou « fermé » à partir d'eux.
Questions fréquentes
Qui doit signer la liste ?
Combien de lignes au maximum ?
Faut-il garder les listes remplies ?
Pour aller plus loin : Réussir sa mise en place · Le brief d'avant-service · Ce qu'il faut revoir chaque semaine sur sa carte
Votre carte en photos, en ligne aujourd’hui
30 jours d’essai gratuit, sans carte bancaire. Kit QR inclus.
Créer mon menu gratuitementÀ lire aussi
Repérer une hausse des prix fournisseurs, et y répondre
Quelques centimes de plus au kilo passent inaperçus sur une facture, et se voient en fin de mois. Suivre ses prix d'achat, et les réponses possibles avant de toucher à la carte.
Écrire une annonce pour recruter en salle ou en cuisine
Dans un métier où ce sont les candidats qui choisissent, une annonce vague reste sans réponse. Ce qu'il faut y écrire, où la diffuser, et comment se passe l'essai.
Tenir le passe pendant le coup de feu
Qui annonce, qui envoie, dans quel ordre. C'est au passe que se décide la soirée, et quelques règles simples évitent les assiettes qui refroidissent et les tables servies à moitié.
Faire deux services le soir
Passer à deux services le samedi soir double la salle sans pousser les murs. Les horaires à choisir, la réservation, la remise en place entre les deux, et une cuisine qui doit tenir.