Avoir un plat signature et le mettre en avant

Le plat signature est rarement celui que le chef préfère. C'est celui que les clients commandent, photographient et recommandent, et trois signes ne trompent pas :

• il revient dans les avis, cité par son nom ;
• il sort plus que les autres, semaine après semaine ;
• les habitués le commandent sans regarder la carte.

Avec une carte digitale, les chiffres le confirment. Sur Plate, la liste des plats les plus regardés montre ceux qui attirent l'œil avant même la commande.

Un plat signature doit être le même à chaque fois. Écrivez sa fiche technique, pesez, photographiez le dressage, et faites-le faire par chaque cuisinier. Le client qui revient pour ce plat et le trouve différent ne revient plus.

Il reste à la carte toute l'année, ou revient chaque saison à date fixe. S'il dépend d'un produit qui manque parfois, prévoyez une réponse plutôt qu'une version au rabais.

• placez-le en tête de sa catégorie, ou dans les suggestions du chef ;
• donnez-lui la meilleure photo de la carte ;
• soignez sa description, ce qu'il a de particulier, en une phrase ;
• laissez la salle le dire, « c'est le plat de la maison ».

Évitez de mettre des pictogrammes et des « best-seller » partout. Un seul plat mis en avant se remarque, cinq s'annulent.

La première photo de votre fiche Google, la couverture de votre page, la publication épinglée, partout le plat signature. Quelqu'un qui cherche où dîner retient une image, pas une liste.

Sans laisser ce plat écraser la carte pour autant. Si tout le monde commande la même chose, un seul poste de la cuisine s'engorge. Un deuxième plat fort, sur un autre poste de cuisson, répartit la charge.