Tenir le passe pendant le coup de feu

Pendant le service, une seule personne annonce les commandes et réclame les plats, le chef ou celui qui tient le passe, et chaque poste répond. Avec deux voix, une table part deux fois, et une autre est oubliée.

Cette personne ne cuisine pas, ou le moins possible. Elle lit les bons, regroupe les tables, et contrôle chaque assiette avant qu'elle parte, la cuisson, le bord, la garniture.

Les commandes se traitent dans l'ordre où elles arrivent, sauf décision explicite. Rangez les bons de gauche à droite, du plus ancien au plus récent, et ne les déplacez pas. La table qui attend depuis longtemps doit se voir d'un coup d'œil.

Avec la commande à table de Plate, les commandes arrivent sur le téléphone ou l'écran de la cuisine, la plus ancienne en haut, avec le numéro de table, les options choisies et les remarques du client. Une commande qui dépasse le délai que vous avez fixé est signalée en retard.

• lancer les cuissons longues d'abord et les courtes à la fin, pour que tout arrive ensemble ;
• ne poser au passe que des tables complètes, une table part entière ou ne part pas ;
• les assiettes chaudes sous la lampe, quelques instants seulement ;
• la salle prévient quand une table ralentit ou accélère.

La table servie en deux fois est la plainte la plus courante d'un samedi soir. Elle vient presque toujours d'un plat lancé trop tard, bien plus que d'un manque de bras.

Il arrive un moment où la cuisine ne suit plus, et le voir tôt évite de tout rater. Vous avez trois leviers. Ralentir l'accueil des tables suivantes, passer en rupture le plat qui bloque un poste, et mettre en pause les commandes à emporter ou à table le temps de rattraper.

Après le service, cinq minutes suffisent pour noter ce qui a coincé, un poste, un plat, une heure. Ce sera le sujet du brief du lendemain.