Les chiffres à suivre chaque semaine dans un restaurant

1. Le nombre de couverts, par service. C'est votre fréquentation.
2. Le ticket moyen, par service, ce que chaque client dépense.
3. Le coût matière, en part du chiffre, soit ce que vous coûtent les produits vendus.
4. Les pertes, en euros, ce qui a été acheté puis jeté.
5. La note et le nombre d'avis, ce que les clients disent de vous.

Les trois premiers expliquent presque tout le résultat. Les deux derniers servent d'alarme, car des pertes qui montent ou une note qui baisse annoncent des mois difficiles bien avant qu'ils arrivent.

Les moyennes de la profession ne vous diront pas grand-chose, un bistrot de quartier et une brasserie de gare n'ont pas les mêmes équilibres. Comparez cette semaine à la précédente, et à la même semaine l'an dernier. Le sens de la courbe compte plus que son niveau.

Prenez un moment fixe, le lundi matin par exemple. Relevez les couverts et le chiffre dans votre caisse, le coût matière et les pertes dans votre suivi de stock, la note sur votre fiche Google, et notez tout au même endroit. Si ça prend plus d'un quart d'heure, vous arrêterez au bout d'un mois, alors simplifiez.

Une partie de ces chiffres existe déjà dans vos outils. L'espace Statistiques de Plate réunit les scans, les vues de plats, les heures d'affluence et, selon vos services, les ventes et la fidélité, et le stock donne la valeur des pertes sur trente jours.

Un chiffre ne sert qu'à décider. Chaque semaine, tirez-en une action, une seule, revoir une portion, retirer un plat qui part à la poubelle, apprendre à l'équipe à proposer le café. La semaine suivante, regardez si quelque chose a bougé.