Composer et présenter sa formule du midi

Une formule simplifie la décision du client et le travail de la cuisine. Le client pressé choisit en dix secondes, et la cuisine envoie des plats prévus, en volume, avec peu de pertes. Son prix sert aussi de repère, c'est lui que les habitués du quartier retiennent et comparent.

• Deux à trois choix par étape, pas plus. Au-delà, la formule redevient une carte.
• Des plats qui partent vite, mijotés, plats du jour, préparations avancées.
• Des produits que vous avez déjà en stock pour la carte, pour ne pas créer d'achats à part.
• Un plat du jour qui tourne, pour ceux qui viennent trois fois par semaine.

On trouve en général entrée et plat, plat et dessert, ou les trois. Proposer les deux premières au même prix laisse le client choisir, et vous coûte à peu près la même chose.

Calculez le coût matière de la combinaison la plus chère que le client puisse composer, et non d'une moyenne. Si la formule ne tient que lorsque tout le monde prend l'entrée la moins coûteuse, elle ne tient pas.

Son ratio de coût matière peut être un peu plus élevé que celui de la carte, parce qu'elle se rattrape sur le volume, la rapidité et ce qui s'ajoute. Le café, la boisson et les suppléments font la vraie marge du midi, alors présentez-les.

• les jours et les heures où la formule est servie (« du lundi au vendredi, le midi, hors jours fériés »), car un menu limité à certains moments doit l'indiquer clairement ;
• si la boisson est comprise ou non ;
• les suppléments, avec leur prix, à côté du plat concerné ;
• ce qu'on peut échanger et ce qu'on ne peut pas.

Une formule affichée en vitrine sans ses conditions, puis refusée le samedi, finit en litige à chaque fois. Les règles d'affichage sont rappelées dans les mentions obligatoires d'une carte.

Le midi, elle se met en tête de carte, avec son prix et les choix du jour, et pas en bas de la dernière page. Sur une ardoise en vitrine pour les passants, et sur la carte en ligne pour ceux qui choisissent avant de quitter le bureau.

Dans Plate, les formules ont leur place dans la catégorie « Menus », avec un prix chiffré ou écrit en toutes lettres (« Entrée + plat 17 € · Entrée + plat + dessert 21 € »). Les plats du jour qui la composent se publient dans les suggestions et se masquent le soir (voir plat du jour et suggestions).