Réglementation
Qui doit avoir suivi la formation à l'hygiène alimentaire
· mis à jour le · 4 min de lecture
On peut ouvrir un restaurant sans diplôme de cuisine, mais pas sans qu'une personne de l'établissement ait été formée à l'hygiène alimentaire. L'obligation est simple, et souvent mal comprise. Elle vise l'établissement et non chaque salarié, et elle ne dispense de rien d'autre.
Ce que dit le texte
Le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 impose aux établissements de restauration commerciale de compter dans leur effectif au moins une personne qui peut justifier d'une formation en hygiène alimentaire adaptée à leur activité. Sont concernées la restauration traditionnelle, la restauration rapide, ainsi que les cafétérias et libres-services.
Cette personne n'est pas forcément le patron. Mais si elle quitte l'établissement, l'obligation n'est plus remplie, et mieux vaut donc former deux personnes qu'une.
Qui en est dispensé
La formation est réputée acquise pour ceux qui ont certains diplômes ou titres de la restauration et de l'alimentation, dont la liste est fixée par arrêté, et pour ceux qui justifient d'une expérience suffisante comme gestionnaire ou exploitant d'une entreprise du secteur alimentaire.
Vérifiez votre situation sur le site du ministère de l'Agriculture avant de vous inscrire. Un CAP cuisine ou un diplôme hôtelier vous en dispense peut-être.
Où se former
La formation est assurée par des organismes enregistrés auprès des services de l'État, dont la liste, région par région, est publiée par les directions régionales de l'alimentation. Son contenu est fixé par un référentiel, avec les dangers microbiologiques, la chaîne du froid, le nettoyage, la traçabilité et le plan de maîtrise sanitaire.
Demandez une attestation à la fin, et gardez-la sur place. C'est elle qu'on vous demandera lors d'un contrôle.
Ce qu'elle ne remplace pas
- la formation de toute l'équipe, puisque le règlement (CE) n° 852/2004 demande que toute personne qui manipule des denrées soit encadrée et formée à l'hygiène, à la mesure de son poste ;
- le plan de maîtrise sanitaire, avec vos procédures écrites, vos relevés de température, votre plan de nettoyage et votre traçabilité ;
- le guide de bonnes pratiques d'hygiène de la profession, qui sert de référence.
Une personne formée et un classeur vide ne font pas un restaurant en règle. Lors d'un contrôle, c'est ce qui se fait chaque jour qui compte (voir comment se passe un contrôle sanitaire).
Questions fréquentes
La formation est-elle à refaire régulièrement ?
Un food truck est-il concerné ?
Peut-on financer la formation ?
Pour aller plus loin : Comment se passe un contrôle sanitaire · La différence entre DLC et DDM · Les contrôles à la réception d'une livraison
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