Comment se passe un contrôle sanitaire au restaurant

Les contrôles de sécurité sanitaire des aliments se font sous l'autorité du ministère de l'Agriculture, par les agents des directions départementales chargées de la protection des populations. Une partie des inspections en restauration peut être confiée à des organismes mandatés par l'État. Dans tous les cas, la personne présente sa carte ou son mandat.

Le contrôle peut être de routine, ou faire suite au signalement d'un client, à une intoxication alimentaire déclarée, ou à une visite précédente.

• les locaux et le matériel, la propreté, l'état des surfaces, la séparation du propre et du sale, un lave-mains équipé ;
• le froid et le chaud, les températures des enceintes, les relevés tenus, le refroidissement et la remise en température ;
• les denrées, les dates, l'étiquetage des produits entamés, leur protection, le rangement ;
• la traçabilité, l'origine des produits, les étiquettes conservées ;
• les pratiques, la tenue, le lavage des mains, la gestion des déchets ;
• les nuisibles, le plan de lutte, l'absence de traces ;
• les documents, plan de maîtrise sanitaire, plan de nettoyage, attestation de formation à l'hygiène.

Accompagnez l'inspecteur, répondez simplement, montrez vos documents. Ne cachez rien. Un produit périmé retiré sous ses yeux vaut mieux qu'un produit qu'il découvre au fond d'un bac. Notez ses remarques au fil de la visite.

À la fin, vous recevez un rapport qui liste les constats. Lisez-le jusqu'au bout, il sépare les simples remarques de ce qui doit être corrigé dans un délai.

Selon la gravité, les suites vont de l'avertissement à la mise en demeure, et jusqu'à la fermeture administrative en cas de danger pour la santé. Le niveau d'hygiène constaté est rendu public sur le site Alim'confiance, selon quatre niveaux, pendant une durée limitée.

Vos clients consultent ce résultat. Un bon niveau s'affiche volontiers à l'entrée. Un mauvais se corrige, puis se fait recontrôler.

Ce qui fait la différence, c'est ce qui est fait tous les jours, les relevés de température remplis, les produits datés, le plan de nettoyage coché, les listes d'ouverture et de fermeture suivies. Une fois par mois, faites vous-même le tour de votre cuisine comme le ferait un inspecteur, liste en main.

Un outil de stock aide sur un point précis. Avec Plate, une livraison peut être saisie avec sa date limite, et les lots qui arrivent à échéance sont signalés. Ça ne remplace ni le plan de maîtrise sanitaire ni les relevés.