Écrire la fiche technique d'un plat

• le nom du plat et le nombre de portions de la recette ;
• chaque ingrédient avec son poids ou son volume, à la portion ;
• les étapes dans l'ordre, avec les temps et les températures ;
• le dressage, avec une photo de l'assiette finie vue de dessus ;
• les allergènes présents ;
• le coût matière de la portion.

Une page suffit. Une fiche trop longue, personne ne la lit en plein service.

« Une poignée », « un trait », « une belle cuillère », ces mesures changent d'une main à l'autre. Pesez une fois, notez, et servez-vous de louches, de cuillères et de moules de taille fixe pour retrouver le grammage sans balance pendant le service.

Notez le poids net, ce qui reste après parage et cuisson. Un kilo de poireaux acheté ne fait pas un kilo de poireaux dans l'assiette, alors que c'est le poids brut que vous payez.

Une fois les quantités fixées, le coût de la portion se calcule tout seul, en multipliant la quantité de chaque ingrédient par son prix d'achat. Rapporté au prix de vente, ce chiffre vous dit si le plat est rentable.

Avec Plate, la recette d'un plat se compose à partir des articles de votre stock, en grammes ou en centilitres. Le coût matière apparaît dans la fiche du plat, et se recalcule quand le prix d'achat d'un article change. La méthode est détaillée dans le coût matière d'un plat.

Rangez les fiches là où l'on cuisine, dans un classeur plastifié au poste ou sur une tablette. Mettez-les à jour quand la recette change, et datez-les. Une fiche fausse est pire que pas de fiche du tout, parce qu'on lui fait confiance.

Faites faire le plat par quelqu'un d'autre, fiche en main, sans rien dire. Ce qu'il fait différemment vous montre ce qui manque sur la fiche.