Vendre le vin au verre sans perdre la bouteille

Chaque vin proposé au verre, c'est une bouteille ouverte qui vieillit. Commencez par un rouge, un blanc, et un rosé en saison. Ajoutez une référence quand les trois premières se finissent chaque jour.

Choisissez des vins qui plaisent au plus grand nombre et qui tiennent une fois ouverts, des vins jeunes, francs, pas fragiles. Les cuvées délicates, gardez-les pour la bouteille.

Décidez d'abord de la contenance servie, et tenez-vous-y avec un verre gradué ou un doseur. Comptez ensuite combien de verres vous tirez vraiment d'une bouteille, en retirant ce qui se perd, le fond de bouteille, le verre renversé, la bouteille finie le lendemain et jetée.

Le prix du verre doit couvrir ce risque. C'est pour ça que quelques verres vendus paient en général la bouteille, le reste compensant les fins perdues. La contenance servie doit figurer sur la carte (voir la carte des boissons et des vins).

• rebouchez tout de suite après chaque service au verre ;
• gardez les blancs et les rosés au froid, et les rouges au frais plutôt qu'à la température de la salle ;
• notez la date d'ouverture sur la bouteille ;
• goûtez avant le service, car un vin fatigué ne se sert pas.

Les systèmes de conservation, pompe à vide ou gaz inerte, prolongent la tenue. Ils valent le coup si vous ouvrez des vins chers. Pour une carte courte qui tourne, la rotation suffit.

Le vin au verre se propose avec le plat, « avec la joue de bœuf, je vous conseille un verre de ce rouge ». Écrivez l'accord sur la carte, sous le plat ou sous le vin. Sur une carte Plate, le verre, le pichet et la bouteille peuvent être trois choix du même vin.

Les fins de bouteilles ont une seconde vie en cuisine, dans les sauces, les marinades, les poires au vin. Elles ne sont donc pas perdues.