Construire une carte des vins courte

Partez de ce que votre cuisine appelle. Quinze plats n'ont pas besoin de quarante vins. Pour un bistrot, deux ou trois rouges, deux ou trois blancs, un rosé en saison et une bulle tiennent très bien. Chaque bouteille doit avoir sa raison d'être là, un prix d'entrée, un vin plaisir, une bouteille pour la table qui fête quelque chose.

Une référence qui ne sort pas en un mois immobilise de l'argent et de la place. Mieux vaut huit vins qui tournent que trente dont la moitié prend la poussière.

Le classement par région parle aux amateurs. Les autres cherchent un vin léger ou corsé, sec ou fruité, et on peut les aider de plusieurs façons, qui se combinent :

• ranger chaque couleur du plus léger au plus puissant, en le disant en tête de liste ;
• ajouter trois ou quatre mots sous chaque vin, car « souple, fruits rouges, se boit frais » en dit plus qu'un nom de domaine ;
• dire avec quel plat il va, quand l'accord est évident.

La dénomination, le millésime quand il compte et la contenance restent à indiquer, ce sont des mentions attendues sur une carte des vins. Le détail est dans notre article sur la carte des boissons et des vins.

Le vin au verre se vend surtout le midi et aux tables de deux. Ne proposez au verre que les vins que vous êtes sûr de finir, un par couleur pour commencer. Et calculez le prix du verre sur le nombre de verres qu'on sert vraiment dans une bouteille, pas sur le nombre théorique.

Sur une carte Plate, un vin peut porter des options, verre, pichet et bouteille, chacune avec son supplément par rapport au prix de base. Le client voit les trois sur la même ligne, sans tableau à déchiffrer.

Une carte des vins bouge plus qu'on ne le croit. Un millésime épuisé, un vigneron qui n'a plus de stock, une bouteille de saison. Sur papier, chaque changement veut dire une rature ou une réimpression. Sur une carte digitale, on masque d'un geste le vin en rupture, et il revient à la livraison suivante.

Faites goûter les vins à l'équipe de salle. Un serveur qui a goûté dit « celui-ci est plus rond », celui qui n'a pas goûté lit l'étiquette.