Une carte de crêperie entre galettes et crêpes

• Les classiques, beurre, jambon-fromage, complète, saucisse. Quatre ou cinq lignes, au prix le plus bas, en tête de carte.
• Les spécialités, vos recettes, avec un nom et une vraie description. C'est là que la maison se distingue.
• À composer, une base et des ingrédients au choix, pour ceux qui savent ce qu'ils veulent.

Même chose côté sucré, avec les classiques (beurre-sucre, citron, chocolat, caramel au beurre salé), les spécialités, puis les suppléments, boule de glace, chantilly, flambage.

La galette à composer est celle qui pose le plus de questions en salle. Écrivez la règle, le prix de la base, celui de chaque ingrédient ajouté, et un maximum raisonnable. Sur une carte Plate, c'est un plat avec un groupe d'options facultatif. Le client coche œuf, emmental, champignons, et voit le total.

Quand un ingrédient manque, on le met en rupture pour la durée de son choix (une heure, la fin du service, la journée), et il revient tout seul. Plus besoin de prévenir chaque table.

Précisez la farine de chaque pâte. Une galette de pur sarrasin intéresse ceux qui évitent le gluten, mais ne l'annoncez « sans gluten » que si vous pouvez le garantir. Le même billig, la même louche ou le même plan de travail que pour le froment suffisent à la contaminer.

Le lait, les œufs et le gluten sont des allergènes à déclaration obligatoire, et on les retrouve presque partout sur une carte de crêperie. Tenez la liste à jour plat par plat.

Tout le monde attend la formule « une galette, une crêpe, une bolée ». Mettez-la en tête, avec les galettes et les crêpes qu'elle comprend, et le supplément pour une spécialité. Proposez le cidre à la bolée, au pichet et à la bouteille, avec une ligne de description, brut ou doux, fermier ou non.