Bien organiser les cuissons, sauces et suppléments d'un plat

• Le choix obligatoire, sans lequel la cuisine ne peut pas faire le plat. La cuisson d'une viande, la garniture d'une formule, la taille d'une pizza.
• Le supplément facultatif. Le plat existe sans lui, c'est un œuf en plus, une sauce à part, un fromage.

Les confondre donne les deux erreurs classiques, la commande qui arrive en cuisine sans cuisson, et le client obligé de cocher « sans supplément » pour avancer.

Chaque option ajoutée est une variante de plus à produire, et une occasion de se tromper. Gardez celles que vous servez vraiment tous les jours :

• trois ou quatre cuissons, pas six ;
• les accompagnements que vous avez toujours, et non ceux d'un seul plat ;
• un seul choix par groupe quand un seul est possible, plusieurs quand on peut les cumuler.

Une option demandée une fois par mois peut rester gérée à la voix par le serveur. Elle n'a pas besoin d'être sur la carte.

Un supplément payant s'affiche avec son prix, à l'endroit où le client le choisit. Le supplément découvert sur l'addition est le litige le plus facile à éviter en restauration.

Un accompagnement plus cher que les autres, des frites de patate douce ou de la truffe râpée par exemple, se traite en supplément au lieu d'augmenter le prix du plat pour tout le monde. Et comptez chaque option dans le coût matière, puisqu'une sauce « offerte » a un coût.

La rupture d'un accompagnement ne doit pas faire disparaître le plat. On retire l'option, et la ligne de carte reste. En revanche, si le seul choix obligatoire possible est épuisé, le plat ne peut plus être commandé, et la carte doit le montrer au lieu de laisser le client le découvrir après coup.

Une sauce ou un accompagnement peut apporter un allergène que le plat seul n'a pas, la moutarde d'une sauce, le gluten d'un pain, le lait d'une purée. L'information écrite doit couvrir le plat tel qu'il peut être servi, options comprises. On en parle dans recevoir un client allergique.

Chaque plat peut recevoir des groupes d'options, obligatoires ou facultatifs, à partir de modèles (cuisson, sauce, taille, formule) ou créés à la main, avec un supplément de prix par option. Une option peut renvoyer à un autre plat de votre carte, dont elle suit alors le nom et la disponibilité. On peut mettre une option en rupture pour une durée donnée, et un plat dont le choix obligatoire est épuisé s'affiche comme non commandable. Les choix du client apparaissent sur la commande en cuisine et partent aussi vers la caisse.