Végétarien, vegan, halal ou sans gluten sur la carte

Un plat végétarien ne contient ni viande ni poisson, mais il peut contenir des œufs, du lait ou du miel. Un plat vegan, lui, ne contient aucun produit d'origine animale.

Les erreurs viennent presque toujours d'ingrédients qu'on ne voit pas :

• un bouillon de volaille ou un fond de veau dans un risotto ou une soupe « de légumes » ;
• de la gélatine dans un dessert, des lardons dans une garniture ;
• du parmesan ou d'autres fromages à présure animale, que certains végétariens évitent ;
• du beurre, de la crème ou un œuf en dorure dans un plat annoncé vegan.

Un plat vegan est forcément végétarien. Inutile d'afficher les deux mentions, mais faites en sorte qu'un client végétarien retrouve aussi les plats vegan dans sa sélection.

La mention halal porte sur l'origine et l'abattage de la viande, et sur l'absence de porc et d'alcool dans la préparation. Elle repose sur la certification de votre fournisseur, dont il faut garder les justificatifs. Ne l'affichez que pour les plats où toute la chaîne est concernée ; une sauce au vin ou une cuisson partagée avec du porc suffisent à la contredire.

« Sans gluten » est la mention la plus délicate, parce qu'elle s'adresse à deux publics. Pour certains clients, c'est un choix. Pour une personne cœliaque, c'est une nécessité médicale, et de simples traces comptent.

• Une friteuse partagée avec des produits panés rend les frites impropres à un client cœliaque.
• Une sauce liée à la farine, une sauce soja classique ou de la bière dans une pâte contiennent du gluten.
• Le même plan de travail et la même eau de cuisson que les pâtes exposent à la contamination.

Si votre cuisine ne peut pas garantir l'absence de contamination, dites-le. Et dans tous les cas, la mention de régime ne remplace pas l'information réglementaire sur les 14 allergènes, qui reste obligatoire plat par plat (voir le guide allergènes au restaurant).

Une mention ne sert que si elle est au même endroit sur chaque plat, sous la même forme. Un pictogramme sans légende, ou une mention glissée dans la description d'un plat sur trois, oblige le client à tout lire.

Sur une carte digitale, on peut aller plus loin avec un filtre. Le client choisit « Végétarien » et ne voit plus que les plats qui le concernent. Dans Plate, les quatre mentions se cochent plat par plat, et le filtre apparaît sur la carte dès qu'il permet vraiment de trier.

Une mention est vraie pour une recette donnée. Un nouveau fournisseur, un autre bouillon, une autre sauce, et elle peut devenir fausse sans que la carte bouge. Prenez l'habitude en cuisine de revérifier les mentions et les allergènes d'un plat le jour même où sa recette change.