Proposer un vrai plat végétarien à sa carte

« Les légumes du plat du jour » ou « l'assiette de crudités » disent au client qu'on n'a pas pensé à lui. Un plat végétarien se construit comme les autres, avec un élément central, une cuisson, une sauce, un contraste de textures.

• un légume travaillé comme pièce principale, chou-fleur rôti entier, aubergine confite, courge farcie ;
• une céréale ou une légumineuse qui tient au corps, risotto, polenta, lentilles, pois chiches ;
• du gras et du croquant, fromage, fruits à coque, graines, chapelure.

Il doit pouvoir plaire à quelqu'un qui mange de la viande. Le meilleur test reste de savoir si un client le prendrait par envie.

Oubliez « option végétarienne ». Donnez-lui un nom et une description comme aux autres, par exemple « Chou-fleur rôti au beurre noisette, crème de pois chiches, noisettes torréfiées ». Qu'il soit végétarien, une étiquette le dit, pas besoin de l'écrire dans le titre.

Sur une carte Plate, les étiquettes végétarien, vegan, halal et sans gluten se cochent sur chaque plat et s'affichent sous son nom. Dès qu'une partie de la carte est étiquetée, le client peut filtrer par régime et ne voir que ce qu'il peut manger.

Un plat végétarien peut contenir des œufs, du lait, du fromage, du miel. Un plat vegan n'en contient aucun. Attention aux ingrédients cachés, le bouillon de volaille dans un risotto, la gélatine dans un dessert, la présure animale de certains fromages, la sauce au poisson.

N'étiquetez que ce dont vous êtes sûr, tous les jours. Les règles pratiques sont dans végétarien, vegan, halal ou sans gluten.

Vérifiez qu'un client végétarien peut prendre votre formule complète, avec une entrée, un plat et un dessert sans viande ni poisson. S'il doit sortir de la formule pour manger, il paie plus cher que ses voisins de table, et il s'en souvient.