Composer et chiffrer un café gourmand

Le client veut goûter, pas manger un deuxième dessert. Trois bouchées suffisent, quatre au plus, avec des textures différentes :

• une crème, mini crème brûlée, panna cotta, mousse ;
• un gâteau, financier, moelleux, brownie ;
• un fruit ou une glace, salade de fruits, boule de sorbet ;
• une touche de chocolat ou un biscuit sec.

Prenez des versions réduites de vos desserts. Le client goûte la carte, et la cuisine ne produit rien de plus.

Additionnez le coût de chaque bouchée et celui du café. En général, le café gourmand se place un peu en dessous d'un dessert à l'assiette plus un café pris à part. Le client y gagne, et vous vendez un dessert à quelqu'un qui n'en aurait pas pris.

Surveillez les dérives, la mignardise ajoutée par habitude, la boule de glace qui grossit. Fixez la composition et le grammage sur une fiche, comme pour n'importe quel plat (voir le coût matière).

Un café gourmand doit partir en deux minutes. Les bouchées sont prêtes, portionnées, au froid, et il ne reste qu'à dresser et à tirer le café. Prévoyez une vaisselle à part, une ardoise ou une assiette longue, toujours la même.

Vous pouvez le décliner en thé gourmand, en déca gourmand, ou avec un digestif le soir. Sur une carte digitale, ce sont des choix à l'intérieur du même plat plutôt que quatre lignes.

On le propose au moment où le client dit « juste un café », avec un simple « un café gourmand, alors ? ». Sur la carte, placez-le en tête des desserts ou juste après, avec une photo, car c'est un des visuels qui déclenchent le plus facilement une commande.

Renseignez les allergènes de chaque bouchée. Fruits à coque, lait, œufs et gluten y sont presque toujours.