Vendre plus de desserts en fin de repas

• la question fermée, « vous prendrez un dessert ? », à laquelle on répond non ;
• le mauvais moment, quand les assiettes sont encore sur la table, ou dix minutes trop tard ;
• l'absence d'image, parce que « mousse au chocolat » ne déclenche rien alors que la voir, si ;
• la portion, un dessert entier paraissant de trop après un plat copieux.

Remplacez la question par une proposition. « Aujourd'hui nous avons une tarte aux figues qui sort du four, et la mousse au chocolat maison. Je vous laisse la carte ? » Deux desserts nommés et décrits en quelques mots font plus que la carte tendue en silence.

Côté timing, attendez que la table soit débarrassée, puis une ou deux minutes. Ni pendant, ni un quart d'heure après, quand l'envie est retombée et que le client pense déjà à partir.

Le dessert s'achète avec les yeux, plus que n'importe quel autre plat. Les restaurants qui ont un chariot ou une vitrine le savent depuis longtemps. Sur une carte, une photo fait le même travail, elle répond à la question que le client n'ose pas poser, « c'est gros ? c'est comment ? ».

Soignez donc en priorité les photos de vos desserts, de près et à la lumière du jour. Quelques conseils dans photographier ses plats au téléphone.

• Le café ou le thé gourmand, trois bouchées avec la boisson chaude, pour celui qui « ne prend pas de dessert ».
• Le dessert à partager, annoncé comme tel, avec deux cuillères.
• La petite portion, une version réduite de vos desserts, à prix réduit.
• Le dessert léger, un fruit travaillé ou un sorbet, à côté des desserts riches.

Chacun de ces formats transforme un refus en commande, sans remplacer un dessert entier qui aurait été vendu de toute façon.

Un seul chiffre suffit, le nombre de desserts vendus rapporté au nombre de couverts, semaine après semaine. C'est lui qui vous dira si une nouvelle phrase, une photo ou un changement de carte a servi à quelque chose.

Sur une carte digitale, regardez aussi quels desserts sont consultés. Souvent ouvert et peu commandé, un dessert a un problème de prix ou de portion. Jamais ouvert, il n'est pas vu. On explique comment lire ces chiffres dans les statistiques de sa carte digitale.