Allergènes au restaurant : ce que la loi impose vraiment
L’obligation existe depuis 2015 et beaucoup d’établissements la traitent encore à l’oral. Voici ce que les textes demandent réellement, les 14 allergènes concernés, et la méthode pour tenir l’information à jour sans y passer ses soirées.
Ce que disent les textes
Le règlement européen n° 1169/2011, appelé règlement INCO pour « information du consommateur », est applicable depuis décembre 2014. Il impose à tout professionnel de l’alimentation d’informer le consommateur de la présence de quatorze substances allergènes dans ce qu’il vend.
En France, le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 en précise l’application aux denrées non préemballées— c’est-à-dire aux plats servis en restaurant — depuis le 1erjuillet 2015. L’obligation ne dépend ni de la taille de l’établissement, ni du nombre de couverts.
Le point que beaucoup de restaurateurs manquent : l’information doit être écrite et accessible au client avant qu’il ne commande. Un serveur qui répond de mémoire ne satisfait pas l’obligation, même s’il répond juste. En revanche, la loi n’impose pas de format : classeur consultable, mention sur la carte, affichage en salle, support numérique — tous conviennent, dès lors que le client peut y accéder.
Les 14 allergènes à déclaration obligatoire
Liste fixée par l’annexe II du règlement INCO. Elle ne se réduit pas aux allergies les plus connues : le céleri, la moutarde et les sulfites y figurent, et ce sont les trois qu’on oublie le plus souvent dans une sauce ou une vinaigrette.
- 01GlutenBlé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut et produits à base de ces céréales.
- 02CrustacésEt produits à base de crustacés.
- 03ŒufsEt produits à base d'œufs.
- 04PoissonsEt produits à base de poissons.
- 05ArachidesEt produits à base d'arachides.
- 06SojaEt produits à base de soja.
- 07LaitY compris le lactose, et produits à base de lait.
- 08Fruits à coqueAmandes, noisettes, noix, noix de cajou, pécan, du Brésil, pistaches, macadamia.
- 09CéleriEt produits à base de céleri.
- 10MoutardeEt produits à base de moutarde.
- 11Graines de sésameEt produits à base de sésame.
- 12Anhydride sulfureux et sulfitesEn concentration de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/L.
- 13LupinEt produits à base de lupin.
- 14MollusquesEt produits à base de mollusques.
La méthode, en cinq étapes
Listez vos plats, pas vos ingrédients
Partez de la carte, pas du frigo. Pour chaque plat servi — y compris le plat du jour, les accompagnements et les sauces — vous aurez besoin de savoir lesquels des 14 allergènes il contient. C'est un tableau à deux entrées, rien de plus compliqué.
Remontez jusqu'aux produits transformés
C'est là que la plupart des erreurs se logent. Un fond de sauce industriel, une pâte feuilletée achetée, un bouillon, une moutarde dans une vinaigrette : les allergènes s'y cachent sans être évidents. Les étiquettes de vos fournisseurs les mentionnent — c'est la source à utiliser, pas votre souvenir.
Écrivez-le, sur un support accessible au client
L'information doit être écrite et accessible avant que le client ne commande. Un classeur à la disposition du client, une mention sur la carte, un affichage en salle : la loi n'impose pas un format unique, elle impose que l'information existe par écrit et soit accessible.
Formez l'équipe à la question
Un client qui demande « il y a quoi dedans ? » attend une réponse sûre, pas une estimation. Tout le monde en salle doit savoir où se trouve le document et comment le lire. C'est le point qui se voit le plus vite en contrôle, et celui qui protège le mieux en cas d'incident.
Mettez à jour à chaque changement de carte
Un document allergènes qui date de la carte d'il y a deux saisons ne vaut rien. C'est là que le format papier montre sa limite : personne ne réimprime un classeur pour un plat du jour.
Ce que Plate fait, et ce qu’il ne fait pas
Ce que Plate ne fait pas :ce n’est pas un outil de conformité allergènes, et nous ne le vendons pas comme tel. Les quatre labels disponibles — végétarien, vegan, halal, sans gluten — décrivent des régimes alimentaires choisis, pas des risques sanitaires. Un plat marqué « sans gluten » ne dit rien du céleri, du sésame ou des sulfites qu’il contient. Aucun éditeur de menu digital ne peut établir votre document allergènes à votre place : lui seul connaît vos recettes et vos fournisseurs.
Ce que Plate fait :il rend la mise à jour instantanée. La description de chaque plat accepte autant de texte que vous voulez, y compris la liste des allergènes présents, et une modification est visible par tous vos clients dans la seconde. C’est sur le plat du jour que ça change tout : personne ne réimprime un classeur pour un plat qui vit une journée, alors que le mettre à jour depuis son téléphone prend dix secondes.
Questions fréquentes
Un restaurant est-il vraiment obligé d'afficher les allergènes ?
Oui. Le règlement européen 1169/2011, dit INCO, impose depuis décembre 2014 d'informer le consommateur sur la présence des 14 allergènes à déclaration obligatoire. En France, le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 en précise l'application aux denrées non préemballées — c'est-à-dire aux plats servis en restaurant — depuis le 1er juillet 2015. L'obligation porte sur tous les établissements qui servent des denrées non préemballées, quelle que soit leur taille.
Faut-il tout écrire sur la carte elle-même ?
Non. Le texte impose que l'information soit écrite et accessible au consommateur, pas qu'elle figure sur le menu. Beaucoup d'établissements tiennent un classeur ou un tableau consultable, et indiquent sur la carte où le trouver. Ce qui n'est pas conforme, c'est de renvoyer uniquement à la parole du serveur.
Les mentions « vegan » ou « sans gluten » suffisent-elles ?
Non, et c'est une confusion fréquente qu'il vaut mieux lever tout de suite. Un label diététique décrit un régime alimentaire choisi ; une déclaration d'allergène décrit un risque sanitaire. Les deux ne se recouvrent pas : un plat sans gluten ne dit rien du céleri, du sésame ou des sulfites qu'il contient. Les labels de Plate — végétarien, vegan, halal, sans gluten — sont un service au client, pas un outil de conformité allergènes, et nous ne les présentons pas comme tel.
Que risque un restaurant qui ne le fait pas ?
Le non-respect de l'obligation d'information est sanctionné par une contravention, constatable lors d'un contrôle de la DGCCRF. Nous ne citons volontairement pas de montant ici : les fourchettes varient selon les sources et selon la qualification retenue. Pour une réponse ferme sur votre situation, la DGCCRF de votre département et votre organisation professionnelle sont les bons interlocuteurs.
Comment gérer un plat du jour qui change tous les matins ?
C'est le vrai point de difficulté, et la raison pour laquelle beaucoup d'établissements sont en règle sur leur carte fixe et hors des clous sur l'ardoise. La seule méthode qui tient est de traiter le plat du jour comme un plat de la carte : sa fiche allergènes se prépare en même temps que la recette, pas après. Un support numérique aide, parce que la mise à jour coûte quelques secondes au lieu d'une réimpression.
Et la contamination croisée en cuisine ?
L'obligation légale porte sur les allergènes présents dans la recette. Le risque de trace lié à la manipulation en cuisine n'entre pas dans cette déclaration, et une mention du type « peut contenir des traces de » ne remplace pas l'information réglementaire — elle ne doit pas non plus être utilisée pour se couvrir à bon compte. Si vous accueillez un client allergique, la conversation directe avec la cuisine reste la seule réponse sérieuse.