Ce que la loi impose sur les allergènes au restaurant
L’obligation existe depuis 2015, et beaucoup d’établissements s’en acquittent encore à l’oral. On reprend ici ce que les textes demandent, les 14 allergènes concernés, et une façon de tenir l’information à jour sans y passer ses soirées.
Ce que disent les textes
Le règlement européen n° 1169/2011, appelé règlement INCO pour « information du consommateur », est applicable depuis décembre 2014. Il impose à tout professionnel de l’alimentation d’informer le consommateur de la présence de quatorze substances allergènes dans ce qu’il vend.
En France, le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 en précise l’application aux denrées non préemballées, c’est-à-dire aux plats servis en restaurant, depuis le 1er juillet 2015. L’obligation ne dépend ni de la taille de l’établissement, ni du nombre de couverts.
Beaucoup de restaurateurs passent à côté d’un point. L’information doit être écrite, et accessible au client avant qu’il commande. Un serveur qui répond de mémoire ne remplit pas l’obligation, même s’il répond juste. La loi n’impose en revanche aucun format. Classeur consultable, mention sur la carte, affichage en salle ou support numérique, tout convient du moment que le client peut y accéder.
Les 14 allergènes à déclaration obligatoire
La liste est fixée par l’annexe II du règlement INCO, et elle va au-delà des allergies les plus connues. Le céleri, la moutarde et les sulfites y figurent, et on les oublie facilement dans une sauce ou une vinaigrette.
- 01GlutenBlé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut et produits à base de ces céréales.
- 02CrustacésEt produits à base de crustacés.
- 03ŒufsEt produits à base d'œufs.
- 04PoissonsEt produits à base de poissons.
- 05ArachidesEt produits à base d'arachides.
- 06SojaEt produits à base de soja.
- 07LaitY compris le lactose, et produits à base de lait.
- 08Fruits à coqueAmandes, noisettes, noix, noix de cajou, pécan, du Brésil, pistaches, macadamia.
- 09CéleriEt produits à base de céleri.
- 10MoutardeEt produits à base de moutarde.
- 11Graines de sésameEt produits à base de sésame.
- 12Anhydride sulfureux et sulfitesEn concentration de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/L.
- 13LupinEt produits à base de lupin.
- 14MollusquesEt produits à base de mollusques.
La méthode, en cinq étapes
Listez vos plats, pas vos ingrédients
Partez de la carte plutôt que du frigo. Pour chaque plat servi, plat du jour, accompagnements et sauces compris, il faut savoir lesquels des 14 allergènes il contient. Ça tient dans un simple tableau à deux entrées.
Remontez jusqu'aux produits transformés
C'est là que se glissent la plupart des erreurs. Un fond de sauce industriel, une pâte feuilletée achetée, un bouillon, la moutarde d'une vinaigrette, autant d'endroits où les allergènes se cachent. Les étiquettes de vos fournisseurs les mentionnent, et c'est sur elles qu'il faut s'appuyer, pas sur votre mémoire.
Écrivez-le, sur un support accessible au client
L'information doit être écrite, et accessible avant que le client commande. Classeur à disposition, mention sur la carte, affichage en salle, la loi n'impose pas de format, seulement que l'information existe par écrit et que le client puisse y accéder.
Formez l'équipe à la question
Le client qui demande « il y a quoi dedans ? » attend une réponse sûre. Tout le monde en salle doit savoir où se trouve le document et comment le lire. C'est ce qui se voit le plus vite lors d'un contrôle, et ce qui protège le mieux en cas d'incident.
Mettez à jour à chaque changement de carte
Un document allergènes qui date de la carte d'il y a deux saisons ne sert à rien. Et c'est là que le papier atteint sa limite, personne ne réimprime un classeur pour un plat du jour.
Ce que Plate fait, et ce qu’il ne fait pas
Plate ne fait pas votre document allergènes à votre place, et aucun éditeur de menu digital ne le peut, puisque vous seul connaissez vos recettes et vos fournisseurs. Les quatre étiquettes de régime (végétarien, vegan, halal, sans gluten) décrivent des choix alimentaires, et non un risque pour la santé. Un plat marqué « sans gluten » ne dit rien du céleri, du sésame ou des sulfites qu’il contient.
Ce qu’il vous donne, c’est un endroit où écrire l’information et la tenir à jour. Les 14 allergènes se cochent plat par plat et s’affichent sur la fiche de chaque plat, dans la langue du client. Un plat peut être déclaré « aucun des 14 », ce qui le distingue d’un plat pas encore renseigné, et l’application signale les plats publiés dont l’information manque. Une modification se voit aussitôt sur la carte, ce qui compte surtout pour le plat du jour, parce que personne ne réimprime un classeur pour un plat qui ne vit qu’une journée.
Questions fréquentes
Un restaurant est-il vraiment obligé d'afficher les allergènes ?
Oui. Le règlement européen 1169/2011, dit INCO, impose depuis décembre 2014 d'informer le consommateur sur la présence des 14 allergènes à déclaration obligatoire. En France, le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 en précise l'application aux denrées non préemballées, c'est-à-dire aux plats servis en restaurant, depuis le 1er juillet 2015. L'obligation porte sur tous les établissements qui servent des denrées non préemballées, quelle que soit leur taille.
Faut-il tout écrire sur la carte elle-même ?
Non. Le texte demande que l'information soit écrite et accessible au consommateur, sans exiger qu'elle figure sur le menu. Beaucoup d'établissements tiennent un classeur ou un tableau consultable, et indiquent sur la carte où le trouver. Renvoyer seulement à ce que dira le serveur, en revanche, n'est pas conforme.
Les mentions « vegan » ou « sans gluten » suffisent-elles ?
Non, et la confusion est fréquente. Une mention de régime décrit un choix alimentaire, une déclaration d'allergène décrit un risque pour la santé, et l'une ne couvre pas l'autre. Un plat sans gluten ne dit rien du céleri, du sésame ou des sulfites qu'il contient. Dans Plate, les étiquettes végétarien, vegan, halal et sans gluten sont un service rendu au client, et les 14 allergènes se renseignent à part, plat par plat.
Que risque un restaurant qui ne le fait pas ?
Le non-respect de l'obligation d'information est puni d'une contravention, qui peut être constatée lors d'un contrôle de la DGCCRF. Nous ne donnons pas de montant, parce que les chiffres varient selon les sources et selon la qualification retenue. Pour une réponse ferme sur votre cas, adressez-vous à la DGCCRF de votre département ou à votre organisation professionnelle.
Comment gérer un plat du jour qui change tous les matins ?
C'est là que ça coince, et beaucoup d'établissements sont en règle sur leur carte fixe mais pas sur l'ardoise. La seule méthode qui tient consiste à traiter le plat du jour comme n'importe quel plat de la carte, en préparant sa fiche allergènes en même temps que la recette. Un support numérique aide, puisque la mise à jour prend quelques secondes au lieu d'une réimpression.
Et la contamination croisée en cuisine ?
L'obligation légale porte sur les allergènes présents dans la recette. Le risque de trace lié à la manipulation en cuisine n'entre pas dans cette déclaration, et une mention du type « peut contenir des traces de » ne remplace pas l'information réglementaire, et ne doit pas servir à se couvrir à bon compte. Quand vous recevez un client allergique, rien ne remplace une vraie conversation avec la cuisine.