Augmenter ses prix au restaurant sans perdre ses clients

Augmenter toute la carte de 5 % est la solution la plus simple, et la moins juste. Elle renchérit des plats qui se portaient bien sans suffire à sauver ceux qui perdent de l'argent. Commencez plutôt par recalculer le coût matière des plats dont les ingrédients ont le plus augmenté. C'est sur eux qu'il faut agir.

• Les plats populaires et peu rentables en premier. Ils se vendent quoi qu'il arrive, et c'est là que la marge manque.
• Les plats qu'on ne trouve pas chez vos voisins. Une spécialité se compare moins facilement qu'un steak-frites.
• Les suppléments et les accompagnements, auxquels personne n'a touché depuis des années.

Gardez en revanche un ou deux plats repères au même prix, ceux que les habitués connaissent par cœur, comme le plat du jour, le café ou la formule du midi. C'est sur eux que se forme l'impression que « c'est devenu cher ».

Deux petites hausses dans l'année se voient moins qu'une grosse. Un plat qui passe de 16 € à 16,50 €, puis à 17 € six mois plus tard, ne fait réagir personne. Le même plat qui passe de 16 € à 18 € d'un coup, si.

Le changement de carte reste le moment le plus naturel. Il y a de nouveaux plats, de nouveaux prix, et personne ne compare ligne à ligne. On en parle dans changer sa carte au fil des saisons.

Le prix n'est pas la seule chose qu'on peut bouger. Regardez aussi :

• la portion, car dix grammes de moins sur une pièce de viande, pesés et tenus, valent parfois toute la hausse ;
• la garniture, en remplaçant un accompagnement coûteux par un produit de saison ;
• la recette, puisqu'un plat retravaillé avec un morceau moins cher peut être meilleur ;
• la carte elle-même, en retirant le plat qui ne peut plus être rentable au lieu de le vendre à perte.

Réduire une portion sans le dire a ses limites, le client régulier finit par le voir. Mieux vaut un plat franchement repensé qu'une assiette qui rétrécit.

Une hausse modérée ne s'annonce pas. La plupart des clients ne la relèvent même pas. Préparez seulement l'équipe à répondre simplement si la question vient, sans s'excuser, du genre « nos fournisseurs ont augmenté, on a tenu les prix aussi longtemps que possible ».

Mettez tout à jour le même jour, la carte en salle, l'affichage extérieur, la carte en ligne et la fiche Google. Un prix différent entre la vitrine et l'addition est une infraction, et c'est la source de litige la plus facile à éviter. Sur une carte digitale, un prix se change une fois pour toutes, sans réimpression.