Tenir à jour le plat du jour sans tout réimprimer

• À aller vite le midi, avec un plat prêt à envoyer pour une clientèle pressée.
• À écouler intelligemment, quand un produit acheté en trop ou proche de sa date devient un plat au lieu d'une perte.
• À tester. Une recette qui marche trois fois en plat du jour a sa place sur la prochaine carte.
• À donner aux habitués, qui connaissent le reste par cœur, une raison de revenir.

Son prix sert de repère à vos clients, qui le comparent d'une semaine à l'autre. C'est le dernier que vous devriez toucher.

L'ardoise a deux qualités, elle se voit de la rue et elle dit « fait aujourd'hui ». Elle a aussi deux défauts. On ne la lit pas depuis toutes les tables, et elle n'existe pas en ligne, donc le client qui regarde votre carte avant de venir ne sait pas ce qu'il y a ce midi.

Rien n'empêche d'avoir les deux, l'ardoise en vitrine et le même plat en tête de la carte que le client ouvre sur son téléphone.

Le plat du jour n'échappe à aucune règle. Son prix doit être affiché, et ses allergènes disponibles par écrit comme pour le reste de la carte. C'est justement le plat pour lequel l'information manque le plus souvent, puisqu'il change tous les jours.

La solution est de tenir une petite liste de vos plats du jour habituels avec leurs allergènes déjà établis. La plupart des cuisines tournent sur une vingtaine de recettes.

La mise à jour tient si elle fait partie de la mise en place, au même titre que l'ardoise :

1. choisir le plat parmi ceux déjà créés, ou en créer un ;
2. le publier en tête de carte, dans une catégorie de suggestions ;
3. masquer celui de la veille ;
4. le passer en rupture en fin de service, quand il n'y en a plus.

C'est le rôle de la catégorie « Suggestions du chef » dans Plate. Un plat masqué garde sa photo, son prix et ses allergènes, et on le remet en ligne la semaine suivante d'un geste, depuis le téléphone. Pour les fins de service, voir un plat en rupture pendant le service.

Oui, la première fois qu'il sort. Un plat du jour revient, et sa photo avec lui. Au bout de quelques semaines, toutes vos suggestions habituelles sont illustrées sans avoir organisé de séance. La méthode est dans photographier ses plats au téléphone.