Changer sa carte de restaurant au fil des saisons

Changer toute la carte quatre fois par an est rarement utile, et encore plus rarement tenable. Ce qui marche dans la durée, c'est un socle de plats permanents, ceux pour lesquels on vient, et une partie qui tourne, entre un quart et un tiers de la carte.

Le socle porte votre identité et votre organisation, les plats de saison apportent la nouveauté. L'habitué retrouve son plat et découvre autre chose à côté.

Les saisons en cuisine ne tombent pas le 21 du mois. Ce sont les produits qui décident, les premières asperges, les tomates de plein champ, les champignons, les agrumes. Notez d'une année sur l'autre les semaines où vos fournisseurs livrent chaque produit à bon prix, et vous aurez votre calendrier.

Entre deux cartes, une catégorie de suggestions permet de faire entrer un produit dès qu'il arrive, sans attendre le changement. Voir plat du jour et suggestions.

1. Deux à trois semaines avant, les essais, la fiche technique et le coût matière de chaque nouveau plat, puis le prix.
2. Une semaine avant, une dégustation avec la salle. Un serveur qui a goûté le plat le vend, un serveur qui ne connaît que son nom le récite.
3. Les derniers jours, on écoule les produits des plats qui sortent, en suggestion ou en plat du jour.

C'est le moment où les informations se désynchronisent. Pensez à mettre à jour :

• la carte en salle et l'affichage extérieur ;
• les allergènes de chaque nouveau plat, par écrit ;
• la carte en ligne et le lien de votre fiche Google ;
• les mentions de régime (végétarien, sans gluten) ;
• les recettes de votre suivi de stock, si vous en tenez un.

Avec une carte papier, chaque changement veut dire réimprimer, ce qui pousse à changer moins souvent. Une carte digitale enlève ce frein. Un plat s'ajoute, se masque, et revient la saison suivante avec sa photo et ses allergènes déjà renseignés.

Une nouvelle carte, c'est la meilleure occasion de communiquer du trimestre. Photographiez les nouveaux plats le jour de la dégustation et publiez-les un par un plutôt que tous ensemble, vous aurez de quoi tenir plusieurs semaines. Quelques conseils dans Instagram pour un restaurant.