Préparer un menu de fêtes, de Saint-Valentin ou de réveillon

Un soir complet, un menu unique ou à choix très court est presque toujours la bonne réponse. La cuisine sait exactement ce qu'elle envoie, les achats sont précis et le rythme se tient. Garder toute la carte un soir de réveillon, c'est promettre trente plats à une salle pleine.

Prévoyez dès le départ une version végétarienne et une réponse pour les allergies, parce que ce soir-là, il n'y aura pas de place pour improviser.

• Six semaines avant, le menu est arrêté, goûté et chiffré.
• Un mois avant, on l'annonce et on ouvre les réservations.
• Deux semaines avant, on passe les commandes fermes aux fournisseurs, car les produits de fête se réservent aussi.
• La veille, on rappelle chaque réservation et on fait le point sur les allergies.

Les clients réservent ces dates tôt. Annoncé dix jours avant, un menu arrive quand les tables sont déjà parties ailleurs.

Un menu de fête se chiffre comme un autre, avec le coût matière de chaque plat et ce que la soirée coûte en plus (personnel, produits d'exception). Annoncez un prix complet et ce qu'il comprend, boissons, coupe, café. Un menu « à partir de », ou des suppléments découverts à table, gâchent la soirée.

Une table vide un soir de Saint-Valentin ne se remplit pas au dernier moment. Pour ces dates, demander une garantie à la réservation est courant et bien accepté, si les règles sont écrites et acceptées avant, montant et délai d'annulation compris. Les différentes formes sont expliquées dans réduire les no-shows.

Si vous faites deux services, annoncez l'heure de fin du premier dès la réservation.

• le menu complet sur votre carte en ligne, avec son prix et ce qu'il comprend ;
• une publication sur vos réseaux et sur votre fiche Google ;
• une ardoise ou une affiche en salle un mois avant, pour les habitués ;
• le lien de réservation à côté du menu.

Sur une carte digitale, on prépare le menu d'occasion à l'avance, masqué, puis on le publie le jour de l'annonce et on le retire au lendemain de la fête. Pensez aussi aux horaires exceptionnels. Un restaurant fermé le 25 ou ouvert un lundi férié doit l'indiquer sur sa fiche Google.

Le brief dure un peu plus que d'habitude, avec le déroulé, les allergies table par table et qui fait quoi. Prévoyez aussi une attention qui ne coûte presque rien, une mignardise ou un mot. Ces soirs-là, les clients viennent chercher un souvenir autant qu'un repas, et beaucoup laissent un avis.