Servir le déjeuner en quarante-cinq minutes

Chronométrez un déjeuner, du moment où le client s'assoit à celui où il se lève. Le temps perdu l'est presque toujours ailleurs qu'en cuisine, dans les attentes :

• l'attente de la carte, puis de la prise de commande ;
• l'attente entre l'entrée et le plat ;
• l'attente de l'addition, puis du terminal de paiement.

Ces trois moments font souvent un bon quart d'heure. C'est là qu'il faut agir, avant de demander à la cuisine d'aller plus vite.

Une formule, deux ou trois entrées, trois plats, deux desserts. Le client choisit en deux minutes, et la cuisine envoie en dix. Les plats du midi sont ceux qui se dressent vite, mijotés prêts à servir, pièces à cuisson courte, salades composées.

Annoncez le plat du jour dès l'arrivée, à voix haute ou sur la carte. C'est le plus rapide à sortir, et la moitié de la salle le prendra. Voir la formule du midi.

Le premier passage à table doit servir à quelque chose, l'eau, le pain, et la commande si le client est prêt. Avec une carte en QR code sur la table, il a déjà choisi quand vous arrivez.

Avec la commande à table, il commande et paie depuis son téléphone sans attendre personne. La commande part en cuisine à la seconde, et le moment de l'addition disparaît. Le midi, c'est là qu'on gagne le plus.

Proposez l'addition avec le café, et pas après. Gardez le terminal sur vous. Si la table partage, demandez-le à la commande plutôt qu'à la fin. Notre article raccourcir le moment de l'addition détaille ces gestes.

Et dites-le. « Déjeuner servi en quarante-cinq minutes » écrit sur l'ardoise engage la maison, et rassure celui qui hésite à entrer.