Proposer l'apéritif dès l'arrivée

« Vous désirez un apéritif ? » appelle un non. « Je vous propose un verre de blanc de la région, ou notre spritz maison pour commencer ? » appelle un choix. C'est une habitude à donner à toute l'équipe, au brief.

Deux propositions suffisent, une avec alcool et une sans, trois si vous avez une spécialité. Au-delà, le serveur récite et le client décroche.

• un vin au verre, pétillant ou blanc, facile à servir ;
• un cocktail maison, simple à monter, qui porte le nom du lieu ;
• une bière locale ;
• une vraie boisson sans alcool, un cocktail travaillé plutôt qu'un soda.

La boisson sans alcool mérite autant d'attention que les autres. Les règles sur l'alcool obligent d'ailleurs à proposer des boissons sans alcool (voir les boissons sans alcool à la carte).

Un apéritif appelle une assiette, des olives, des rillettes, une planche, des croquettes. Ça sort en une minute et ça occupe la table pendant que la cuisine prépare. Mettez-les en tête de carte, dans une catégorie « Apéritifs », avec une photo.

Sur une carte digitale, c'est la première chose que le client voit en scannant le QR code, et il a souvent choisi avant que le serveur arrive.

L'apéritif se propose en installant les clients, avec la carte, et non trois minutes plus tard quand ils sont plongés dans les plats. S'ils attendent quelqu'un, c'est le moment idéal, la table est occupée, autant qu'elle consomme.

Et servez vite. Un apéritif qui arrive en même temps que l'entrée n'en est plus un.