Repérer une hausse des prix fournisseurs, et y répondre

C'est à la réception qu'on voit une hausse, puisque le bon de livraison ou la facture porte le prix du jour. Comparez-le au précédent pour vos produits principaux. Une dizaine d'articles font l'essentiel de vos achats, et ce sont eux qu'il faut suivre.

Dans Plate, le prix d'achat se saisit avec la livraison. S'il dépasse le précédent, la hausse est relevée et listée, et le coût matière des plats qui utilisent cet article est recalculé. Vous voyez tout de suite quels plats sont touchés.

Une hausse ne pèse pas pareil partout. Le beurre qui augmente touche toute la carte, une pièce de viande un seul plat, mais fortement. Recalculez le coût des plats concernés avant de décider. Parfois l'effet est négligeable, parfois un plat ne rapporte plus rien.

• négocier, ou comparer, car demander un prix à un deuxième fournisseur donne au moins un repère ;
• ajuster la recette, avec quelques grammes de moins ou une garniture de saison moins chère ;
• changer de morceau, une autre pièce ou une autre espèce, travaillée autrement ;
• perdre moins sur ce produit, en commandant plus juste et en le conservant mieux.

Ces réponses ont une limite, une portion qui rétrécit se voit. Mieux vaut un plat franc à un prix juste qu'un plat appauvri au prix d'avant.

Si la hausse dure, le prix de vente doit suivre. Augmentez un peu et régulièrement plutôt que beaucoup et rarement, sur les plats concernés plutôt que sur toute la carte. La méthode est dans augmenter ses prix sans perdre ses clients.

Sur une carte digitale, un prix se change en une minute, sans réimpression, ce qui permet d'ajuster par petites touches au lieu d'attendre la prochaine carte.