Gestion

Réussir sa mise en place avant le service

12 octobre 2026 · mis à jour le 19 octobre 2026 · 4 min de lecture

Pendant le service, on assemble et on cuit. Tout le reste doit être fait avant, taillé, pesé, portionné, à portée de main. C'est la mise en place qui fait la différence entre une cuisine qui envoie et une cuisine qui subit, et elle se prépare avec une liste plutôt que de mémoire.

Une fiche par poste

Chaque poste a sa fiche, avec ce qu'il faut avoir prêt, en quelle quantité et dans quel contenant. On la lit en arrivant et on la coche avant l'ouverture. Un remplaçant ou un nouveau peut ainsi tenir le poste sans demander toutes les cinq minutes où sont les choses.

Les bonnes quantités

Trop peu, et le poste s'arrête en plein service pour tailler. Trop, et le surplus part à la poubelle le lendemain. La quantité se règle sur les réservations et sur ce qui s'est vendu les mêmes jours les semaines précédentes. Notez-la sur la fiche et corrigez-la chaque semaine.

Étiqueter et ranger

chaque contenant porte le nom du produit et la date de préparation ;
ce qui a été préparé en premier sort en premier ;
chaque chose a sa place, toujours la même, sur le poste et en chambre froide ;
en fin de service, le poste est remis en état pour le suivant.

Ces règles font aussi partie de votre plan de maîtrise sanitaire, et elles sont contrôlées. Voir DLC et DDM.

La mise en place et le stock

La mise en place consomme du stock avant même la première commande. Si vous suivez vos quantités, c'est là que les écarts apparaissent, une préparation ratée, un rendement plus faible que prévu. Notez les pertes le jour même, avec leur raison. Dans Plate, une perte se saisit en quelques secondes dans le stock, et le total du mois s'affiche en euros.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que la mise en place ?

Tout ce qu'on prépare avant le service pour que les plats ne demandent plus que la cuisson et l'assemblage, les tailles, les sauces, les portions, le rangement du poste.

Comment calculer les quantités ?

À partir des réservations et des ventes des mêmes jours les semaines précédentes, en ajustant chaque semaine.

Pour aller plus loin : La gestion de stock, le minimum qui marche · Réduire le gaspillage alimentaire