Faire deux services le soir

Mesurez d'abord la durée réelle d'un dîner chez vous, par taille de table, et ajoutez le temps de remise en place. Vous avez l'écart minimum entre vos deux services. Deux créneaux d'arrivée resserrés marchent mieux qu'une arrivée libre, par exemple un premier service tôt et un second tard, avec un quart d'heure de marge entre les deux.

Le premier service plaît aux familles et à ceux qui sortent après, le second à ceux qui veulent prendre leur temps. Dites-le à la réservation, et chacun choisira le sien.

Le client du premier service doit savoir, avant de venir, jusqu'à quelle heure la table est à lui. Dites-le au téléphone, écrivez-le sur la réservation en ligne, rappelez-le à l'accueil. Personne ne se vexe d'une règle connue d'avance.

Indiquez aussi les deux services sur votre fiche Google et votre site, pour que les horaires affichés correspondent à ce que vous faites vraiment.

• quelqu'un de désigné pour redresser les tables, et pas « celui qui a le temps » ;
• le linge, les couverts et les verres du deuxième service prêts à l'avance ;
• un endroit pour faire patienter les clients du second service, bar, comptoir, terrasse ;
• l'addition proposée à temps aux tables du premier, sans attendre qu'elles la demandent au moment où les suivants arrivent.

Le paiement depuis la table raccourcit ce moment, puisque le client règle sur son téléphone quand il le décide, sans attendre le terminal.

Deux services, ce sont deux coups de feu séparés par une pause courte. La mise en place doit être prévue pour les deux dès l'après-midi, car on ne refait pas des sauces à 21 heures. Comptez vos portions, et annoncez les ruptures à la salle avant le second service, pas pendant.

Gardez un vrai quart d'heure pour l'équipe entre les deux, même court, pour boire, manger quelque chose, ranger son poste. Le second service se joue sur l'état des gens autant que sur les stocks.