Combien de plats mettre sur sa carte de restaurant

Sur la carte, un plat tient en une ligne. En cuisine, c'est une mise en place, des produits en stock, une cuisson à maîtriser et un dressage que toute l'équipe doit connaître. Et plus la carte est longue, plus ça s'additionne :

• des produits qui tournent mal, donc des pertes ;
• une mise en place qui déborde sur le service ;
• des plats rarement commandés, donc moins bien exécutés ;
• un client qui hésite et finit par prendre « comme d'habitude ».

Commencez par compter ce que votre cuisine peut sortir en même temps, le nombre de feux, de personnes, de postes froids. Une petite équipe tient mieux cinq plats bien faits que douze approximatifs. Vérifiez ensuite que vos plats partagent des produits, un même légume en garniture d'un plat et en entrée, une même sauce déclinée. C'est comme ça qu'on garde une carte variée sans un stock éparpillé.

1. Regardez ce qui se vend vraiment sur un mois, et pas ce que vous croyez vendre.
2. Retirez d'abord les plats à la fois peu commandés et longs à préparer.
3. Gardez un plat « refuge » par famille, une viande, un poisson, un plat végétarien.
4. Faites tourner le reste en suggestions, qui apportent de la nouveauté sans alourdir la carte fixe.

Un habitué accepte qu'un plat disparaisse si la carte reste reconnaissable. Il accepte beaucoup moins bien un plat toujours affiché et une fois sur deux en rupture.

Sur papier, une carte longue se voit, et quatre pages découragent. Sur un téléphone, les catégories découpent la lecture, mais le client défile quand même. Les chiffres de consultation aident à trancher. Les statistiques de Plate classent les plats les plus regardés, et un plat qui n'apparaît jamais dans ce classement, mois après mois, est un bon candidat au départ. Voir les statistiques de sa carte digitale.