Construire une carte de brunch ou de petit-déjeuner

La formule, avec une boisson chaude, un jus, un plat salé et une douceur, est simple à vendre et à produire, puisque les quantités sont connues. La carte libre laisse composer et monte parfois plus haut, mais elle multiplie les envois différents. Beaucoup de restaurants font les deux, une formule en tête et quelques plats à l'unité pour compléter.

• des œufs sous deux ou trois formes, qui partagent la même mise en place ;
• une ou deux assiettes salées qui s'assemblent plus qu'elles ne se cuisinent ;
• des douceurs préparées la veille, cake, granola, pâte à pancakes déjà prête ;
• les boissons chaudes, qui pèsent lourd dans la commande.

Le brunch arrive par vagues, souvent des tables de quatre ou six. Chaque plat doit pouvoir partir en quelques minutes, sinon le poste chaud se bloque.

Un client qui scanne le QR code à 20 heures ne doit pas pouvoir commander des pancakes. Sur une carte digitale, donnez au brunch sa propre catégorie et masquez ses plats en dehors du service. Sur Plate, un plat se masque ou se remet en ligne d'un geste, et vos horaires d'ouverture peuvent compter plusieurs créneaux par jour. Écrivez aussi les jours et les heures dans le nom de la catégorie ou dans sa description, par exemple « Brunch — samedi et dimanche, 10 h à 14 h ».

Un brunch dure. Si vous prenez des réservations, annoncez deux services avec leurs horaires. Dit à l'avance, c'est accepté, découvert à table, c'est mal vécu. Sans réservation, un mot à l'accueil sur le temps d'attente suffit souvent à garder le client.