Gestion de stock au restaurant, le minimum qui marche

Ne comptez pas le sel. Commencez par ce qui pèse dans vos achats et par ce dont la rupture bloque un plat : viandes, poissons, fromages, les deux ou trois produits qui font votre carte, et les emballages si vous vendez à emporter. Vingt à trente articles couvrent l'essentiel de la valeur d'une cuisine.

Comptez chaque article dans l'unité où vous l'achetez (kilo, litre, pièce) plutôt que dans celle de la recette.

Aucun calcul ne remplace le comptage. Un stock théorique, déduit des achats et des ventes, s'éloigne de la réalité dès la première semaine, entre les portions généreuses, les pertes jamais notées et les repas du personnel. L'inventaire physique remet les compteurs à zéro.

Choisissez un jour et tenez-vous-y. Le même soir chaque semaine, après le service, en suivant l'ordre des étagères. Comptez une dizaine de minutes pour trente articles.

Pour chaque article, fixez la quantité en dessous de laquelle il faut recommander, de quoi tenir jusqu'à la prochaine livraison plus une marge. La liste de courses devient alors mécanique, puisque c'est simplement la liste des articles passés sous leur seuil. Fini la commande passée de mémoire le dimanche soir.

Rangez les nouveaux produits derrière les anciens, et notez la date limite à la réception. C'est la règle la plus simple pour perdre moins, et celle qu'on oublie dès que la livraison arrive en plein service. Un coup d'œil aux dates proches une fois par semaine, pendant l'inventaire, permet de passer un produit en plat du jour avant de devoir le jeter.

Notez chaque produit jeté, avec la raison : périmé, abîmé, erreur de préparation, retour de salle. Au bout d'un mois, les mêmes motifs reviennent et montrent la cause, une commande trop large, une portion mal calibrée, un plat qui ne se vend pas.

Regardez aussi l'écart entre ce que vous deviez avoir et ce que vous comptez à l'inventaire. Si c'est toujours le même article qui manque, il y a une explication à chercher.

Si le stock repose sur le patron seul, il ne tiendra pas. On peut confier la réception des livraisons et le comptage à l'équipe, à condition qu'elle n'ait pas besoin pour ça de voir les prix d'achat ou le reste de la gestion.

Le stock de Plate, compris dans toutes les formules, est pensé comme ça. On y trouve les articles avec leur niveau d'alerte, la liste de courses, les livraisons, l'inventaire, les pertes avec leur motif, et un lien privé par membre de l'équipe pour saisir sans voir les prix. Les recettes relient le stock à la carte et donnent le coût matière de chaque plat.